Croissants

Mischen Sie Milch und Hefe mit einem Standmixer, der mit dem Teighaken (oder einem Handmixer) ausgestattet ist, 5 bis 10 Sekunden lang bei niedriger Geschwindigkeit, um die Hefe aufzulösen.

Fügen Sie das Allzweckmehl, Brotmehl, Salz, Zucker und die 2 Esslöffel weiche Butter hinzu und mischen Sie 3 bis 4 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit oder bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und der Teig glatt ist.

Nehmen Sie den Teig aus der Rührschüssel, legen Sie ihn auf ein Tablett und bedecken Sie ihn locker mit Plastikfolie. Dieser Teigblock wird Détrempe genannt.

Stellen Sie das Tablett mindestens 6 Stunden oder bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig wird fester und die Hefe wird etwas handeln und ein wenig nachweisen. 

Legen Sie die Détrempe mindestens 6 Stunden später auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und drücken Sie sie dann fest nach unten, um ein Quadrat von etwa 8 Zoll zu erstellen. Drehen Sie das Quadrat so, dass es wie ein Baseball-Diamant aussieht. Markieren Sie mit den Seiten Ihrer Handfläche ein 7-Zoll-Quadrat in der Mitte des Diamanten und erzeugen Sie dreieckige Klappen an den 4 Ecken.

Rollen Sie so gut Sie können jede der dreieckigen Klappen in eine quadratische Form (etwa 3-Zoll-Quadrate). Sie müssen ein wenig an den Rändern ziehen, um die Klappe beim Rollen in ein Quadrat zu ziehen. Wenn Sie fertig sind, wird das gesamte Teigstück etwa 12 Zoll breit und hoch sein, mit einem 6-Zoll-quadratischen Klumpen in der Mitte und einer quadratischen Klappe von jeder Seite dieses Klumpens. Der 6-Zoll-quadratische Klumpen ist etwa 1 Zoll dick und die 4 quadratischen Klappen sind etwa 1 / 4 Zoll dick. 

Legen Sie die 1 Tasse kalte Butter in den Standmixer, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist, und schlagen Sie sie bei mittlerer Geschwindigkeit 15 bis 20 Sekunden lang, um die Butter aufzubrechen, und halten Sie sie dennoch ziemlich kalt. (Alternativ können Sie die kalte Butter mit einem Nudelholz zerstoßen, um sie weich zu machen, und sie zu einem 6-Zoll-Quadrat formen.) Kratzen Sie die Butter aus der Schüssel direkt auf den 6-Zoll-quadratischen Klumpen in der Mitte des Teigs und tupfen Sie ihn mit den Fingern in ein Quadrat, das den 6-Zoll-quadratischen Klumpen bedeckt. Die Butter sollte ungefähr die gleiche Konsistenz wie der Teig haben.

Falten Sie eine der Klappen nach oben und strecken Sie sie über das Butterquadrat, um sie vollständig zu bedecken. (Der Teig ist ziemlich dehnbar, sodass Sie ihn dehnen können, um die Butter vollständig zu bedecken.) Falten und strecken Sie eine zweite Klappe über die erste Klappe, dann wiederholen Sie mit der dritten und dann der vierten Klappe. Ziehen Sie an den Klappen, um sie in einem Quadrat zu halten, das die Butter bedeckt. Sie haben jetzt ein Butterquadrat, das oben und unten vollständig mit Teig umhüllt ist. Drücken Sie mit den Handflächen beider Hände fest auf dieses Teigpaket, um etwa ein 8-Zoll-Quadrat zu erzeugen. 

Wenn die Teigverpackung relativ flach ist, wechseln Sie zu einem Nudelholz und glätten Sie den Teig weiter, indem Sie mit dem Stift auf und ab auf die Verpackung drücken.

Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von etwa 16 x 10 Zoll aus. Während der Arbeit den Teig und die Arbeitsfläche nach Bedarf mahlen, damit das Nudelholz nicht am Teig haftet.

Positionieren Sie das Rechteck so, dass eine lange Seite zu Ihnen zeigt. Schneiden Sie das Rechteck mit einem Bankschaber oder einem Messer vertikal in zwei Hälften, um zwei 10 x 8 Zoll große Rechtecke zu erstellen.

Bürsten Sie loses Mehl vom Teig ab. Heben Sie die rechte Seite des Teigs an und falten Sie ihn ein, sodass die rechte Kante auf die geritzte Linie in der Mitte trifft. Heben Sie dann die linke Seite des Teigs an und falten Sie ihn ein, sodass die linke Kante auch auf die geritzte Linie in der Mitte und auf die rechte Kante trifft. Quadrieren Sie die Falten so weit wie möglich, damit sich die Kanten sauber treffen, und falten Sie dann die rechte Teighälfte über die linke Hälfte. Dies wird als Buchfalte bezeichnet. Ihr Teig wird jetzt 4 Zoll breit, 10 Zoll von oben nach unten und etwa 2 Zoll dick sein. Drehen Sie den Teigstapel im Uhrzeigersinn um 90 Grad; Es wird jetzt 10 Zoll breit und 4 Zoll von oben nach unten sein. Der Prozess des Faltens und Drehens wird “Drehen des Teigs" genannt.”  

Rollen Sie nun den Teig in ein Rechteck von etwa 18 Zoll Breite und 8 Zoll von oben nach unten. Der Teig kann ein wenig klebrig sein, also, wieder, achten Sie darauf, den Teig und die Arbeitsfläche nach Bedarf zu Mehl, um zu verhindern, dass der Stift klebt. Schneiden Sie das Rechteck diesmal mit dem Bankschaber oder Messer leicht vertikal in Drittel. Jedes dritte wird 6 Zoll breit und 8 Zoll von oben nach unten sein.

Bürsten Sie loses Mehl vom Teig ab. Nehmen Sie das rechte Drittel des Teigs und drehen Sie es auf das mittlere Drittel. Nehmen Sie dann das linke Drittel des Teigs und drehen Sie dieses Drittel auf das mittlere und rechte Drittel. (Dies ist wie das Falten eines Geschäftsbriefs.) Ihr Teig sollte jetzt etwa 6 Zoll breit, 8 Zoll von oben nach unten und etwa 2 Zoll dick sein. Drehen Sie den Teigstapel im Uhrzeigersinn um 90 Grad; Es wird jetzt 8 Zoll breit und 6 Zoll von oben nach unten sein.

Legen Sie den Teig auf ein Backblech und bedecken Sie ihn vollständig mit Plastikfolie, wobei Sie den Kunststoff unter den Teig stecken, als würden Sie ihn ins Bett legen. Mindestens 1 1/2 Stunden und nicht länger als 3 Stunden im Kühlschrank lagern. 

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und legen Sie ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, wobei eine lange Seite des Rechtecks zu Ihnen zeigt. Dieses Mal den Teig in ein Rechteck ausrollen etwa 18 Zoll breit und 12 Zoll von oben nach unten. Wenn der Teig dem Rollen widersteht, lassen Sie ihn bis zu 15 Minuten ruhen und entspannen und rollen Sie ihn erneut. Schneiden Sie es erneut vertikal in Drittel und geben Sie ihm dann eine weitere Buchstabenfalte (falten Sie das rechte Drittel auf das mittlere Drittel und falten Sie das linke Drittel darüber). Den Teig wieder auf das Backblech legen und wieder vollständig mit Plastikfolie abdecken. Diesmal mindestens 4 Stunden oder bis zu 16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 

Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. 

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und legen Sie ihn erneut auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, wobei eine lange Seite des Rechtecks zu Ihnen zeigt.

Rollen Sie es in ein langes, schmales Rechteck von etwa 30 Zoll Breite und 6 bis 7 Zoll von oben nach unten.  

Beginnen Sie an der unteren linken Ecke des Rechtecks und markieren Sie alle 5 Zoll die untere Kante des Rechtecks, bis Sie die untere rechte Ecke erreichen. Markieren Sie dann beginnend in der oberen linken Ecke des Rechtecks entlang der Oberkante genau in der Mitte zwischen den Kerben an der Unterkante. Ihre erste Kerbe ist 2 1/2 Zoll von der linken Ecke entfernt und kerbt dann alle 5 Zoll weiter. Schneiden Sie das Teigrechteck mit einem Kochmesser in Dreiecke, indem Sie diagonal von Kerbe zu Kerbe schneiden. Am Ende erhalten Sie 10 Dreiecke und ein paar Randstücke Schrott. 

Schneiden Sie beginnend am Rand einen vertikalen Schlitz von 1 Zoll in der Mitte der Basis jedes Dreiecks. Drehen Sie alle Dreiecke so, dass die Basis oben am weitesten von Ihnen entfernt ist und der Punkt auf Sie gerichtet ist. Nehmen Sie ein Dreieck auf und halten Sie es mit einer Hand an der Basis, strecken Sie es vorsichtig und streichen Sie es mit der anderen Hand der Länge nach, um es auf eine Länge von 10 bis 12 Zoll zu verlängern.  

Legen Sie das verlängerte Dreieck auf die Arbeitsfläche. Fan öffnen Sie die Basis an der 1-Zoll-Schlitz in ein Y, und rollen Sie dann den Teig auf den Punkt.

Legen Sie das gerollte Dreieck mit der Spitze nach unten auf das mit Pergament ausgekleidete Backblech, sodass der Punkt das Pergament berührt. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Teigdreiecken und platzieren Sie das Gebäck 2 bis 3 Zoll voneinander entfernt auf dem Backblech. 

Decken Sie die Croissants leicht mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 2 bis 2 1/2 Stunden an einem warmen Ort oder bis sie etwas puffig und luftig sind.

In einer kleinen Schüssel das Ei verquirlen, bis es vermischt ist. Bürsten Sie die Croissants vorsichtig leicht mit dem Ei. 

Wenn Sie die Croissants am selben Tag backen, bedecken Sie sie erneut mit Plastikfolie und lassen Sie sie weitere 1 Stunde bis 1 Stunde und 30 Minuten proofieren. Sie werden noch puffiger und wackeliger, wenn Sie sie anstupsen.  

Positionieren Sie ein Gestell in der Mitte des Ofens und erhitzen Sie den Ofen auf 400 ° F.

Wenn die Croissants fertig sind, bürsten Sie sie erneut mit dem geschlagenen Ei.

Die ersten 5 Minuten bei 400 ° F backen, dann den Ofen auf 350 ° F herunterdrehen und weitere 25 bis 35 Minuten backen (für eine Gesamtbackzeit von 30 bis 40 Minuten) oder bis sie goldbraun sind.

Auf der Pfanne auf einem Rost 30 bis 40 Minuten abkühlen lassen.

Warm servieren. 

Wenn Sie die Croissants am nächsten Tag backen, bürsten Sie sie nach dem ersten 2- bis 2 ½-stündigen Beweis leicht mit dem geschlagenen Ei, wickeln Sie sie in Plastikfolie ein und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Nehmen Sie sie am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie 30 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dann den Ofen erhitzen, erneut mit dem geschlagenen Ei bestreichen und wie angegeben backen.  

Die Croissants schmecken am besten an dem Tag, an dem sie gebacken werden. Sie können in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur über Nacht gelagert und dann in einem 300 ° F Ofen für 5 bis 8 Minuten vor dem Servieren aufgefrischt werden.