Grundlegendes weiches weißes Sandwichbrot

Mach den Schwamm. In einer Rührschüssel oder einer anderen großen Schüssel Mehl, Wasser, Honig und Instanthefe vermischen.

Schneebesen, bis sehr glatt, zu integrieren luft, über 2 minuten. Der Schwamm hat die Konsistenz eines dicken Teigs, kratzt die Seiten der Schüssel ab und bedeckt sie mit Plastikfolie.

Machen Sie die Mehlmischung und fügen Sie dem Schwamm hinzu. In einer mittelgroßen Schüssel das Mehl (Reserve 1/4 Tasse, wenn von Hand mischen), trockene Milch und Instant-Hefe verquirlen.

Streuen Sie dies auf den Schwamm und bedecken Sie es fest mit Plastikfolie. Lassen Sie es 1 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gären. (Während dieser Zeit sprudelt der Schwamm stellenweise durch die Mehldecke: Das ist in Ordnung.)

Mischen Sie den Teig.

Mixer-Methode

Die Butter in die Schüssel geben und mit dem Teighaken bei niedriger Geschwindigkeit mischen (# 2 bei Verwendung einer Küche

Hilfe) für 1 Minute oder bis das Mehl genug angefeuchtet ist, um einen groben Teig zu bilden. Kratzen Sie alle Teigstücke ab. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie den Teig 20 Minuten ruhen.

Streuen Sie auf das Salz und kneten Sie den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit (#4 Küche

Hilfe) für 7 bis 10 Minuten. Es wird nicht kommen weg von der schüssel bis zur letzten minute oder so von kneten; es wird glatt und glänzend und stick zu ihre finger. Kratzen Sie mit einem geölten Spatel jeden Teig ab, der an den Seiten der Schüssel haftet. Wenn der Teig nicht steif ist, kneten Sie etwas Mehl hinein. Wenn es überhaupt nicht klebrig ist, sprühen Sie es mit etwas Wasser ein und kneten Sie es ein. (Der Teig wiegt etwa 44,25 Unzen / 1258 Gramm.)

Hand-Methode

Salz und Butter in die Schüssel geben und mit einem Holzlöffel oder Ihrer Hand umrühren, bis das gesamte Mehl angefeuchtet ist. Kneten Sie den Teig in der Schüssel, bis er zusammenkommt, und kratzen Sie ihn dann auf eine leicht bemehlte Theke. Kneten Sie den Teig 5 Minuten lang, um die Glutenstruktur ein wenig zu entwickeln, und fügen Sie so wenig wie möglich des reservierten Mehls hinzu, damit der Teig nicht anhaftet. Verwenden Sie einen Bankschaber, um den Teig zu kratzen und beim Kneten zusammenzusammeln. An diesem Punkt wird es sehr klebrig sein. Decken Sie es mit der umgekehrten Schüssel ab und lassen Sie es 20 Minuten ruhen. (Diese Ruhezeit macht den Teig weniger klebrig und einfacher zu verarbeiten.)

Kneten Sie den Teig weitere 5 Minuten oder bis er sehr glatt und elastisch ist. Es sollte immer noch klebrig (klebrig) genug sein, um sich ein wenig an den Fingern festzuhalten. Wenn der Teig jedoch immer noch sehr klebrig ist, fügen Sie etwas von dem verbleibenden reservierten Mehl oder etwas mehr hinzu. (Der Teig wiegt etwa 44,25 Unzen / 1258 Gramm.)

Beide Methoden

Den Teig aufgehen lassen. Kratzen Sie den Teig mit einem geölten Spatel oder Teigschaber in einen 4-Liter-Teigbehälter oder eine Schüssel, die leicht mit Kochspray oder Öl geölt ist. Drücken Sie den Teig nach unten und sprühen oder ölen Sie die Oberfläche leicht. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab. Markieren Sie mit einem Stück Klebeband die Seite des Behälters ungefähr dort, wo sich die doppelte Höhe des Teigs befindet. Lassen Sie den Teig 1 1/2 bis 2 Stunden lang aufgehen (idealerweise bei 75 ° bis 80 ° F), bis er sich verdoppelt hat.

Kratzen Sie den Teig mit einem geölten Spatel oder Teigschaber auf eine bemehlte Theke und drücken Sie ihn vorsichtig darauf, um ein Rechteck zu bilden. Es wird voller Luft und belastbar sein. Versuchen Sie, so viele Luftblasen wie möglich aufrechtzuerhalten. Ziehen Sie den Teig heraus und falten Sie ihn von allen vier Seiten zu einer festen Verpackung, oder geben Sie ihm 2 Geschäftsbriefumdrehungen und legen Sie ihn wieder in den Behälter. Ölen Sie die Oberfläche erneut, bedecken Sie sie und markieren Sie, wo jetzt die doppelte Höhe wäre. (Es füllt den Behälter voller als zuvor, da er puffiger mit Luft ist.) Lassen Sie den Teig 1 bis 2 Stunden aufgehen oder bis er die Markierung erreicht hat.

Den Teig formen und aufgehen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Theke geben und halbieren. Formen Sie jedes Stück zu einem Laib: Drücken Sie den Teig zunächst vorsichtig (oder rollen Sie ihn leicht mit einem Nudelholz) in ein breites Rechteck; Die genaue Größe ist an dieser Stelle nicht wichtig. (Eine lange Seite des Teigs sollte Ihnen zugewandt sein.) Grübchen Sie den Teig mit den Fingerspitzen, um große Blasen zu entleeren. Falten Sie die rechte Seite des Teigs etwas über die Mitte hinaus. Falten Sie die linke Seite des Teigs um, um ihn leicht zu überlappen. Drücken Sie den mittleren Überlappungsabschnitt mit der Seite Ihrer Hand, um den Teig zu versiegeln. (Wenn Sie viel Erfahrung in der Formgebung haben, können Sie es vorziehen, den Teig an dieser Stelle um 90 Grad zu drehen — eine Vierteldrehung.) Beginnend an der Oberkante des Teigs, rollen Sie ihn drei- oder viermal über, bis er die Unterkante des Teigs erreicht: Drücken Sie bei jeder Rolle mit den Daumen, um ihn abzudichten, und drücken Sie ihn gleichzeitig leicht von Ihnen weg, um die Außenhaut zu straffen. Wenn Sie rollen und drücken, wird der Teig breiter. Wenn es nicht so lang ist wie die Pfanne, legen Sie beide Hände dicht aneinander auf den Teig und rollen Sie hin und her, arbeiten Sie sich allmählich zu den Enden hin und strecken Sie den Teig vorsichtig. Für die gleichmäßigste Form ist es wichtig, eine straffe Haut auf der Teigoberfläche zu halten und sie nicht zu zerreißen. Wenn Sie möchten, dass die Kanten des Laibs glatt sind, stecken Sie die Seiten darunter.

Legen Sie die Brote in die vorbereiteten Laib Pfannen; der Teig wird etwa 1/2 Zoll von der Oberseite der Pfannen sein. Bedecken Sie sie mit einem großen Behälter oder bedecken Sie sie locker mit geölter Plastikfolie und lassen Sie sie 1 1/2 bis 2 Stunden aufgehen, bis sich die Mitte etwa 1 Zoll über den Seiten der Pfanne befindet. Wenn der Teig mit einer Fingerspitze gedrückt wird, füllt sich die Vertiefung sehr langsam.

Ofen vorheizen. Den Backofen 45 Minuten vor dem Backen auf 350 ° F vorheizen. Stellen Sie ein Ofenregal auf die unterste Ebene und legen Sie vor dem Vorheizen einen Backstein oder ein Backblech sowie eine gusseiserne Pfanne oder Blechpfanne auf den Boden des Ofens.

Backen Sie das Brot. Stellen Sie die Pfannen schnell, aber vorsichtig auf den heißen Backstein oder das heiße Backblech. Werfen Sie 1/2 Tasse Eiswürfel in die Pfanne darunter und schließen Sie sofort die Tür.

Backen Sie für 50 Minuten oder bis mittel goldbraun und ein Spieß in der Mitte eingefügt kommt sauber heraus (ein Instant-Read-Thermometer in der Mitte eingefügt wird etwa 210 ° F lesen). Drehen Sie die Pfannen nach der Hälfte des Backens um, um ein gleichmäßiges Backen zu erzielen.

Das Brot glasieren und abkühlen lassen.

Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und stellen Sie es auf einen Rost.

Die Oberseite des Brotes mit der optionalen geschmolzenen Butter bestreichen. Die Oberseite auf einem Rost ausformen und abkühlen lassen, bis sie kaum warm ist, etwa 1 Stunde.

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Für die beste Geschmacksentwicklung lassen Sie den Schwamm in Schritt 2 1 Stunde bei Raumtemperatur gären und kühlen Sie ihn dann 8 bis 24 Stunden lang. Wenn Sie die Handmischmethode verwenden, nehmen Sie sie etwa 1 Stunde vor dem Mischen des Teigs aus dem Kühlschrank.

ZEIGER FÜR DEN ERFOLG

• Wenn Sie die Trockenmilch nicht verwenden, können Sie 1 Tasse Wasser durch 1 Tasse Milch ersetzen, vorzugsweise fettfrei, verbrüht (zum Siedepunkt gebracht) und auf lauwarm abgekühlt.

VERSTÄNDNIS

Eine größere Menge an Biskuitteigstarter (Vorgärung) bietet in diesem "einfachen" Brot einen volleren Geschmack, so dass fast 50 Prozent der Gesamtmehlmenge im Schwamm verwendet werden, verglichen mit den üblichen 30 Prozent der Herdbrote.

Wenn flüssige Milch verwendet wird, wird sie verbrüht, um das darin enthaltene Enzym zu deaktivieren, das den Teig klebrig machen könnte.

Das Backen des Brotes bei zu hoher Temperatur würde zu einer zu dünnen Kruste führen, die zu Schlüssellöchern führen würde, oder an den Seiten des Laibs einknicken. Daher wird dieses Brot bei 350 ° F gebacken Es ist auch wichtig, dass das Brot gründlich gebacken wird, damit die Kruste fest genug ist, um ein Zusammendrücken zu verhindern. Die Brote sollten aus dem gleichen Grund nicht geschnitten werden, bis sie vollständig abgekühlt sind.

DER TEIG PROZENTSATZ

Mehl: 100% Wasser: 66,3% (enthält das Wasser in der Butter und Honig)Hefe: 0,74% Salz: 2,3% Butterfett: 15,9%

Nachdruck aus Das Brot Bibel Rose Levy Berenbaum. Copyright (c) 2003 by Rose Levy Beranbaum. Mit freundlicher Genehmigung des Herausgebers, W. W. Norton &Company, Inc.