Doppelt gebackenes Stilton-Mais-Souffle

Den Backofen auf 400 Grad Fahrenheit vorheizen Butter und Mehl 1 große Auflaufform oder 4 bis 6 einzelne mit einer Kapazität von 8 bis 12 Unzen.

Die Milch in einem Topf bei schwacher Hitze erhitzen. Die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dann das Mehl hinzufügen und glatt und cremig rühren. 3 Minuten kochen, bis die Mischung strohfarben wird.

Unter Rühren die heiße Milch einfüllen und bei mittlerer Hitze ständig verquirlen, bis sich die Mischung verdickt, etwa 1 bis 2 Minuten.

Vom Herd nehmen und Käse, 4 Eigelb, Mais und Senf unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abkühlen 5 Minuten beiseite stellen. Das Eiweiß schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, und dann mit einem Gummispatel zu Dritteln in die Souffle-Mischung falten.

Gießen Sie die Mischung in die Auflaufform oder das Geschirr und legen Sie sie dann in eine Bratpfanne.

Gießen Sie heißes Wasser in die Pfanne, bis es die Hälfte der Seiten der Schüssel erreicht.

Backen Sie 25 bis 35 Minuten für einzelne Souffles, 35 bis 45 Minuten für große Souffles, bis sie aufgegangen und leicht gefestigt sind.

Sofort servieren oder die Souffles in der Schüssel abkühlen lassen, dann herausdrehen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. (Das Gericht kann bis zu diesem Zeitpunkt bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden.)

Wenn vor der Zeit gemacht: Zum Servieren die herausgestellten Souffles in einer Auflaufform anrichten, ein Loch in die Oberseite stechen und ein wenig Sahne hineingießen, dann ein wenig Sahne über jedes Souffle träufeln und backen bei 400 Grad, bis es heiß und sprudelnd ist, etwa 10 Minuten.

Anmerkungen zum Rezept: Als ich mich bereit erklärte, nach England zu fahren, um die nachlassende Küche im Stapleford Park, einem Hotel unseres Freundes Bob Payton, wiederzubeleben, hatte ich keine Ahnung, was mich erwarten würde. Aber nachdem ich all die Witze über die englische Küche gehört hatte, fragte ich mich, ob sie mein Essen mögen würden. Sobald ich in Melton Mowbray ankam, einer Stadt, die sich der Herstellung von starkem, cremigem Stilton-Käse verschrieben hat, wussten wir, dass alles in Ordnung sein würde. Die ganze Stadt Melton Mowbray riecht nach Stilton, besonders die feinen Käsesorten der Firma Tuxford & Tebbutt, die mich vielleicht dazu inspiriert haben, so oft damit zu kochen und neue Mittag- und Abendgerichte wie dieses zu kreieren. Der Reichtum der lokalen landwirtschaftlichen Traditionen beeindruckte mich schnell: Milch, Butter, Eier, Lamm und Gemüse waren genauso perfekt und aromatisch wie der Stilton-Käse. Der Legende nach wurde Stilton in den 1700er Jahren von einer Frau Paulet erfunden. Der Käse muss zylindrisch sein, reifen, ohne jemals gepresst zu werden, und seine eigene Schicht oder Kruste bilden. Roter Leicester, ein leuchtend orangefarbener, krümelig gereifter Cheddar-Käse, förderte unsere Ausbildung in den besten Produkten englischer Küchen. Der Herstellung von Souffles wurden mehr Worte und Warnungen gewidmet als jedem anderen Kochthema, aber dieses Thema steigt nicht gefährlich hoch. Ein luftiger Eierteig, frische Milch und Butter, herzhafter Käse und in diesem Fall süße Maiskörner und ein Schuss Senf ergeben unwiderstehliche Ergebnisse. Wenn Sie Ihre Souffles noch luxuriöser machen möchten, befolgen Sie die Anweisungen zum Aufwärmen, indem Sie in den letzten 10 Minuten des Kochens jeweils einen Klecks Sahne hineingießen.