Frischer Schnittlauch

Erhitzen Sie die Milch in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze leicht zum Kochen, wobei Sie häufig umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern (dies dauert etwa 30 Minuten, bringen Sie also ein Buch mit). Sobald es kocht, vom Herd nehmen und in Zitronensaft beträufeln, langsam und sanft umrühren. Rühren Sie weiter, bis sich fester weißer Quark von grünlich weißer, durchscheinender flüssiger Molke löst. (Wenn Molke noch milchig statt klar ist, kehren Sie zum Erhitzen zurück, bis die Molke klar ist.)

Lassen Sie sitzen, bis Quark unter Molke gesetzt haben, etwa 15 Minuten.

In der Zwischenzeit ein großes Sieb mit einem Käsetuch auslegen und in Spüle stellen.

Gießen Sie Quark in Sieb und spülen Sie vorsichtig mit lauwarmem Wasser 5 Sekunden. Sammeln Sie das Käsetuch über Quark und drehen Sie es vorsichtig, um überschüssige Flüssigkeit auszudrücken (es tropft immer noch).

Legen Sie einen Teller auf Käsetuch eingewickelten Quark und oben mit einem 5-lb. Gewicht.

45 Minuten abtropfen lassen. (An diesem Punkt kann es immer noch ein bisschen tropfen; das ist in Ordnung.)

Käse auspacken und in eine Schüssel mit Standmixer mit Teighakenaufsatz mit Salz und Schnittlauch geben. (Sie können es auch von Hand kneten.) Käse bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit schlagen oder kneten, bis er seidig aussieht und nicht mehr körnig ist (ähnlich wie Frischkäse), 10 bis 12 Minuten.

Roll Käse in eine 2-in.-dick log und wickeln Sie in Wachspapier und dann Plastikfolie. Kühlen, bis kalt und fest, mindestens 1 Stunde.