Kochen Sie das Buch: Nancy Silvertons Pizzateig

Um den Schwamm herzustellen, geben Sie 15 Unzen Wasser und die Hefe in die Schüssel eines stehenden Mixers und lassen Sie ihn einige Minuten ruhen, um die Hefe aufzulösen.

Fügen Sie 13 Unzen des Brotmehls, des Roggenmehls und des Weizenkeims hinzu. Mit einem Holzlöffel umrühren, um die Zutaten zu kombinieren. Wickeln Sie die Schüssel fest in Plastikfolie und wickeln Sie den Umfang der Schüssel fest mit Küchengarn oder einem anderen Stück Plastikfolie ein, um die Schüssel weiter abzudichten. Den Teig 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur (idealerweise 68 bis 21°) beiseite stellen. 

Decken Sie die Schüssel auf und fügen Sie die restlichen 7 Unzen Wasser, die restlichen 13 Unzen Brotmehl und das Gerstenmalz hinzu. Setzen Sie den Mixer mit einem Teighaken ein, stellen Sie die Schüssel auf den Mischerständer und mischen Sie den Teig 2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit.

Fügen Sie das Salz hinzu und mischen Sie es bei mittlerer Geschwindigkeit 6 bis 8 Minuten lang, bis sich der Teig von den Seiten der Schüssel löst. Beachten Sie, dass der Teig nicht so stark zieht, dass er die Schüssel vollständig reinigt, aber wenn der Teig zu klebrig ist und sich überhaupt nicht von den Seiten wegzieht, werfen Sie eine kleine Handvoll Mehl in die Schüssel, um ihn weniger klebrig zu machen. Während sich der Teig mischt, fetten Sie eine Schüssel, die groß genug ist, um den Teig zu halten, leicht mit Olivenöl ein, wenn er sich verdoppelt. Den Teig aus dem Mixer in die geölte Schüssel geben. Wickeln Sie die Schüssel wie zuvor ein. Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur beiseite stellen. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl und drehen Sie den Teig auf die bemehlte Oberfläche. Als ob die Runde vier Seiten hätte, falten Sie die Ränder des Teigs zur Mitte hin. Drehen Sie den Teig um und geben Sie ihn mit der gefalteten Seite nach unten in die Schüssel zurück. Decken Sie die Schüssel erneut mit Plastikfolie ab und legen Sie sie 45 Minuten lang beiseite. 

Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche erneut leicht mit Mehl und drehen Sie den Teig auf die bemehlte Oberfläche. Teilen Sie den Teig in sechs gleiche Segmente mit einem Gewicht von jeweils etwa 7 Unzen. Stecken Sie die Ränder jeder Teigrunde vorsichtig unter sich. Die Teigrunden mit einem sauberen Geschirr abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. 

Mehl deine Hände leicht und benutze beide Hände, um jede Runde Teig zu einer straffen Kugel zu sammeln. Ein Backblech großzügig mit Mehl bestäuben und die Teigrunden auf das Backblech legen. Decken Sie das Backblech mit dem Geschirrtuch ab und stellen Sie es erneut 1 Stunde lang auf Raumtemperatur, um den Teig zu prüfen. (Oder lassen Sie den Teig stattdessen zum Beweis auf der Theke.)

So machen Sie die Pizzen: Wählen Sie die Pizza (n), die Sie zubereiten möchten, und bereiten Sie alle notwendigen Zutaten zu.

Nehmen Sie die Ofengestelle aus dem Ofen und legen Sie einen Pizzastein auf den Boden des Ofens. Ein Pizzastein absorbiert und verteilt die Wärme gleichmäßig, wodurch Sie eine knusprige Kruste erhalten. Kaufen Sie einen Qualitätsstein, der bei extremer Hitze nicht reißt. Verwenden Sie zur Not die Unterseite eines dicken Backblechs.

Ofen und Stein mindestens 1 Stunde lang auf 500 ° F oder so heiß wie Ihr Ofen vorheizen.

Erstellen Sie eine Pizzastation mit Schüsseln voller Olivenöl, koscherem Salz und den Zutaten, die für die Zubereitung der von Ihnen ausgewählten Pizzen erforderlich sind.

Halten Sie eine Schüssel Mehl bereit, um Ihre Arbeitsplatte abzustauben.

Halten Sie eine Schüssel Grieß zum Abstauben Ihrer Pizzaschale bereit, ein Werkzeug mit langem Griff und einer großen, flachen Metall- oder Holzoberfläche, um Ihre Pizzen in den Ofen zu schieben.

Wenn Ihr Teig fertig ist, mehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig und legen Sie eine Runde Teig in die Mitte der bemehlten Oberfläche. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben. (Wenn Sie es noch nicht getan haben, möchten Sie sich jetzt ein Glas Wein einschenken.)

Tippen Sie mit den Fingerspitzen, als würden Sie auf die Klaviertasten tippen, vorsichtig auf die Mitte des Teigs, um ihn leicht zu glätten, und lassen Sie einen 1-Zoll-Rand unberührt.

Nimm den Teig, ball beide Fäuste, und mit deinen Fäusten zu deinem Körper, lege die Oberkante des Teigs auf deine Fäuste, so dass sich die Runde nach unten gegen den Rücken deiner Hände erstreckt, weg von ihnen.

Bewegen Sie den Teigkreis wie die Zeiger einer Uhr um Ihre Fäuste, damit sich der Teig weiter nach unten in einen Kreis streckt.

Wenn sich der Teig auf einen Durchmesser von etwa 10 Zoll gestreckt hat, legen Sie ihn auf die mit Mehl bestäubte Oberfläche.

Den Teigrand mit Olivenöl bestreichen und koscheres Salz über die Teigoberfläche streuen.

Kleiden Sie die Pizza nach dem von Ihnen gewählten Rezept an und achten Sie darauf, einen 1-Zoll-Rand ohne Sauce oder Belag am Rand zu belassen.

Eine Pizzaschale mit Grieß bestäuben und die Pizzaschale mit einem entscheidenden Stoß unter die Pizza schieben. Es ist weniger wahrscheinlich, dass Sie den Teig mit einem guten Stoß der Schale reißen oder verformen, als mit mehreren zaghaften Stößen. Formen Sie die Pizza auf der Schale neu, wenn sie ihre Form verloren hat. Schütteln Sie die Schale vorsichtig, um festzustellen, ob sich der Teig im Ofen leicht löst. Wenn es an der Schale klebt, heben Sie vorsichtig eine Seite des Teigs an und werfen Sie noch etwas Grieß darunter. Tun Sie dies aus verschiedenen Blickwinkeln, bis sich Grieß unter der gesamten Kruste befindet.

Öffnen Sie die Ofentür und schieben Sie den Teig auf den vorgeheizten Pizzastein. Bewegen Sie sich erneut entschlossen und ziehen Sie die Schale in Ihre Richtung, um die Pizza auf dem Stein zu belassen.

Backen Sie die Pizza, bis sie goldbraun ist und das Gesims oder der Rand 8 bis 12 Minuten lang knusprig und blasig ist. Die Garzeiten können je nach Leistung Ihres Ofens variieren.

Während sich die Pizza im Ofen befindet, räumen Sie einen Platz auf einem sauberen, trockenen Schneidebrett frei oder legen Sie eine Aluminiumpizza auf die Theke, um die gebackene Pizza darauf zu legen.

Wenn die Pizza fertig ist, schieben Sie die Schale unter die Kruste, nehmen Sie sie aus dem Ofen und legen Sie sie auf das Schneidebrett oder rund.

Verwenden Sie einen rollenden Pizzaschneider, um die Pizza zu schneiden. Wir schneiden unsere in der Pizzeria in vier Keile, aber für Partys schneiden wir sie oft in sechs oder acht Keile, damit jeder Gast ein Stück Pizza bekommen kann, während es heiß ist.

Mach noch eine Pizza.