Rib-eye-steak mit basilikum-hollandaise

Ofen auf 200C/fan 180C/gas

Das Steak auf einen Teller geben und mit 2 EL nativem Olivenöl extra und reichlich schwarzem Pfeffer und flockigem Meersalz einreiben. Bei Raumtemperatur etwa 10 Minuten marinieren lassen.

Erhitzen Sie eine ofenfeste Pfanne auf schwerer Basis, bis sie sengend heiß ist.

Fügen Sie das Fleisch in die Pfanne, mit Öl von der Platte, die Knoblauchzehen, Thymian und Lorbeerblatt. Das Steak auf der ersten Seite 3 Minuten anbraten, bis es gut gebräunt ist, und beim Kochen mit Öl und Kräutern bestreichen. Das Öl vorsichtig abkippen, weitere 2 EL hinzufügen und die zweite Seite des Steaks auf die gleiche Weise anbraten. Schnell an den Rändern bräunen, dann die Pfanne in den Ofen schieben und 15 Minuten braten, auf halbem Weg umdrehen.

Nehmen Sie das Steak aus der Pfanne und setzen Sie es auf ein Gestell über einer Bratdose. Öl, Kräuter und Knoblauch aus der Pfanne über das Steak geben und 15-20 Minuten ruhen lassen. Lassen Sie das Steak unbedeckt Abdeckung mit Folie wird das Steak Dampf machen und seine knusprige Kruste verlieren.

In der Zwischenzeit starten Sie die Hollandaise. Stellen Sie eine mittlere Pfanne Wasser zum Kochen.

Essig, Basilikumstiele, Lorbeerblatt und Gewürze in eine kleine Pfanne geben. Kochen Sie auf etwa 3 EL, dann belasten.

Das Eigelb in eine große, tiefe Schüssel geben, 1 EL kaltes Wasser und 1 EL der Essigreduktion hinzufügen und kurz verquirlen, bis es leicht und schaumig ist.

Setzen Sie die Schüssel über, aber nicht berühren, das kochende Wasser, dann wischen Sie zu einem leichten, luftigen Schaum. Fügen Sie nun nach und nach die Butter hinzu und wischen Sie die ganze Zeit, um eine seidige gelbe Sauce zu erhalten. Verhindern Sie eine Überhitzung der Sauce, indem Sie die Schüssel ein- und ausschalten und etwas mehr Wasser hinzufügen, wenn sie zu dick wird. Die Sauce kann bis zu 30 Minuten warm gehalten werden, indem Sie die Schüssel in ein Bad mit nur warmem Wasser stellen. Wenn es zu heiß wird, spaltet sich die Sauce. Kurz vor dem Servieren das Basilikum fein hacken und mit dem Zitronensaft und den Gewürzen nach Geschmack in die Sauce einrühren.

HOLLANDAISE TIPP: Dieses Rezept macht genug Reduktion für drei Chargen Sauce halten, was im Kühlschrank für mehrere Monate übrig. Wir machen riesige Chargen in unseren Restaurants, reduzieren auf 100ml, fügen etwas Wasser hinzu und lagern in einer Quetschflasche. Übrig gebliebene Hollandaise hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Versuchen Sie, es durch etwas Brei zu rühren, um eine Fischpastete zu belegen.