Geschmorte Kalbsschenkel mit Kartoffelpüree und Tomaten-Zwiebel-Jus

Backofen auf 149° vorheizen.

Zwiebeln in 1/4 Zoll dicke Ringe schneiden. Tomaten der Länge nach vierteln. Binden Sie jeden Schaft fest mit einer Schnur, um das Fleisch am Knochen zu halten, und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer. In einem ofenfesten 5- bis 6-Liter schweren Kessel, der gerade breit genug ist, um die Schäfte in einer Schicht zu halten, Zwiebeln und Tomaten zusammenwerfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fügen Sie Schäfte und schmoren, bedeckt, in der Mitte des Ofens, bis sehr zart, ca.

Kartoffeln schälen und in etwa 2-Zoll-Stücke schneiden. In einem 4-Quart-Kessel Kartoffeln mit kaltem Salzwasser um 2 Zoll bedecken und köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 25 Minuten. Reservieren Sie 1/2 Tasse Kartoffelkochwasser und lassen Sie die Kartoffeln in einem Sieb abtropfen. Kartoffeln in den Kessel geben und Butter und 1/4 Tasse Kochwasser hinzufügen. Kartoffelmischung mit einem Kartoffelstampfer glatt pürieren, genug Kochwasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Schäfte und Kartoffeln können bis zu diesem Punkt 2 Tage im Voraus hergestellt und abgekühlt, unbedeckt, bevor sie separat gekühlt werden, abgedeckt werden. Schäfte und Kartoffeln aufwärmen, bevor Sie fortfahren.

Übertragen Sie Schäfte, Zwiebeln und Tomaten mit einem geschlitzten Löffel auf eine Platte und halten Sie sie warm, locker bedeckt. Kochen Sie die Schmortflüssigkeit, bis sie auf etwa 1 Tasse reduziert ist, etwa 5 Minuten. Saison jus mit Salz und Pfeffer würzen.

Servieren Sie Schäfte, Zwiebeln und Tomaten mit Kartoffelpüree und Jus.