Kalbskoteletts mit Steinpilzen: Costolette di Vitello con Porcinis

Spülen Sie die Pilzstücke unter fließendem kaltem Wasser ab, um sie von Sand zu befreien. Wenn die Stücke klein sind, lassen Sie sie in eine kleine Schüssel mit Wasser fallen, wischen Sie sie herum und lassen Sie die Partikel sich absetzen. Schöpfen Sie sofort die Stücke auf. Wiederholen Sie noch zweimal. Tränken Sie die gespülten Pilze im heißen Wasser 30 Minuten oder bis sie weich sind. Dann heben Sie Sie aus der Flüssigkeit und grob hacken. Die Flüssigkeit durch ein mit einem Papiertuch ausgekleidetes Sieb abseihen und 4 Esslöffel für die Pfannensauce beiseite stellen. (Der Rest kann zur späteren Verwendung eingefroren werden.)

Lassen Sie eine Servierplatte in einem niedrigen Ofen erwärmen.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze. Nehmen Sie sich 3 bis 4 Minuten Zeit, um die Kalbskoteletts auf beiden Seiten schnell zu bräunen. Schieben Sie regelmäßig einen Holzspatel unter jedes Kotelett, damit es nicht klebt.

Sobald die Koteletts Goldbraun sind, senken Sie die Hitze auf Mittel-niedrig und Kochen Sie 8 bis 12 Minuten, einmal drehen. Überprüfen Sie auf doneness bei 8 Minuten. Achten Sie darauf, sie nicht zu überkochen, sonst trocknet das Kalbfleisch aus. Das Innere der Koteletts sollte mit Rosa errötet werden, und sie sollten ein wenig geben, wenn sie mit dem Finger gedrückt werden. Sobald sie fertig sind, entfernen Sie die Koteletts auf die erhitzte Platte, um warm zu halten.

Löffel alle bis auf 2 Esslöffel Fett aus der Pfanne. Drehen Sie die Hitze auf mittelhoch und fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu. Kochen, bis sie weich sind, 3 bis 4 Minuten, und fügen Sie die rekonstituierten Pilze hinzu. Rühren und braten 1 Minute.

Fügen Sie die reservierte Pilzflüssigkeit hinzu und reduzieren Sie sie auf 4 Esslöffel. Dann die Hitze auf hoch stellen, den Wein hinzufügen und die gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abkratzen. Sobald sich der Wein halbiert hat (in etwa 1 Minute), die Brühe einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Von der Hitze den Zitronensaft und die Butter hinzufügen und die Pfanne wirbeln, um die Sauce zu kreieren. Löffel die sauce über die Koteletts und sofort servieren.

In einem großen Topf mit starkem Boden das Öl bei starker Hitze bis zum Rauchen erhitzen.

Fügen Sie alle Hühnerteile hinzu und bräunen Sie alles unter Rühren an, um Verbrennungen zu vermeiden.

Entfernen Sie das Huhn und reservieren.

Fügen Sie die Karotten, Zwiebeln und Sellerie in den Topf und kochen, bis weich und gebräunt. Geben Sie das Huhn in den Topf und fügen Sie 3 Liter Wasser, Tomatenmark, Pfefferkörner und Petersilie hinzu. Mit einem Holzlöffel umrühren, um die gebräunten Hühnchen- und Gemüsestücke vom Boden der Pfanne zu entfernen. Fast zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und bei niedriger köcheln lassen, bis um die Hälfte reduziert, etwa 2 Stunden, gelegentlich überschüssiges Fett abschöpfen.

Vom Herd nehmen, abseihen und mit dem Boden einer Pfanne auf die Feststoffe drücken, um alle Flüssigkeiten herauszuziehen. Rühren Sie die Brühe um, um das Abkühlen zu erleichtern, und legen Sie sie beiseite. Lagern Sie den Vorrat bis zu einer Woche in kleinen Behältern oder frieren Sie ihn bis zu einem Monat ein.