Turchetta mit Wermutsoße

Fenchelsamen bei mittlerer Hitze in eine kleine Pfanne geben. Toast, Schütteln der Pfanne oft, bis duftend, etwa 4 Minuten.

Vom Herd nehmen und in der Pfanne leicht abkühlen lassen.

In eine Gewürzmühle geben, Pfefferkörner hinzufügen und zu einem Pulver mahlen.

In eine mittlere Schüssel geben.

Fügen Sie Salz, Rosmarin, Knoblauch und rote Pfefferflocken hinzu und rühren Sie, um zu kombinieren.

Entfernen Sie die Innereien und den Hals aus der Truthahnhöhle; Reservieren Sie den Hals und entsorgen Sie die Innereien.

Entfernen und entsorgen Sie Draht oder Kunststoff, der die Beine zusammenhält. Spülen Sie den Truthahn innen und außen mit kaltem Wasser. Gründlich mit Papiertüchern trocken tupfen.

Legen Sie die Putenbrust-Seite nach oben auf eine saubere Oberfläche mit dem Hals zu Ihnen. Heben Sie die Haut am Hals an und lokalisieren Sie mit den Fingern den Wishbone (geformt wie ein umgedrehtes "V") innerhalb des Muskels zwischen den beiden Brusthälften. Schneiden Sie mit einem sehr scharfen Schälmesser oder Entbeinungsmesser entlang des Wunschknochens, um es zu lösen. Ziehen, um es zu entfernen und von der Brust zu entfernen; verwerfen.

Entfernen Sie die Haut (das Ziel ist es, die Haut in einem großen Stück zu entfernen, um sie als Turchetta-Verpackung zu verwenden): Drehen Sie die Putenbrustseite mit dem Hals nach unten. Schneiden Sie mit einem scharfen Entbeinungsmesser die Haut entlang des Rückgrats vom Hals bis zum Schwanz durch. Heben und ziehen Sie die Haut an und schneiden Sie sie auf beiden Seiten des Vogels vom Fleisch ab. (Keine Sorge, wenn es leicht reißt.) Halten Sie an, wenn Sie die Flügel erreichen und die Haut darauf lassen. Gehen Sie zu den Beinen: Ziehen und schneiden Sie die Haut von den Oberschenkelknochen ab und ziehen Sie sie dann über die Trommelstöcke nach unten.

Schneiden Sie die Haut um die Knöchel, um sie freizugeben. Drehen Sie die Putenbrust-Seite wieder nach oben mit dem Hals zu Ihnen. Ziehen und schneiden Sie die Haut auf beiden Seiten von der Brust weg, bis fast die gesamte Haut entfernt ist. Drehen Sie die Putenbrust-Seite wieder nach unten mit dem Hals zu Ihnen.

Schneiden Sie die Flügel an der Verbindung zwischen der Wohnung und der Drumette.

Entfernen Sie die Flats und Flügelspitzen und legen Sie sie mit dem reservierten Hals beiseite. Ziehen und schneiden Sie die Haut von den Flügelschultern und Trommeln weg, wobei Sie die Haut vollständig vom Vogel lösen; Legen Sie die Haut beiseite.

Entfernen Sie die Flügelschultern und Trommeln vollständig, indem Sie die Schultergelenke abschneiden, um sie freizugeben.

Legen Sie alle Flügelteile, den reservierten Hals und die Haut in einen verschlossenen Behälter und kühlen Sie sie ab.

Entfernen Sie die Beine, indem Sie zuerst die kleinen runden Kreise aus dunklem Fleisch (Austern genannt) auf beiden Seiten des Rückgrats abschneiden und das dunkle Fleisch an den Beinen befestigen. Pop die Beine aus, bis die Hüftgelenke freigelegt sind, dann schneiden Sie um die Gelenke und durch das Fleisch an den Hüften, um die Beine zu entfernen. Drehen Sie die Putenbrust-Seite mit dem Hals nach oben.

Entfernen Sie die Brüste und Filets, indem Sie Hals an Schwanz entlang des Brustbeins schneiden und das Fleisch von beiden Seiten des Brustkorbs wegziehen und schneiden. Trennen Sie die Filets von den Brüsten und legen Sie beide beiseite.

Entfernen Sie die große Sehne über die Länge der Filets, indem Sie ein Ende der Sehne mit einem Papiertuch festhalten und das Fleisch mit einem scharfen Messer davon abkratzen.

Entfernen Sie das Fleisch von den Beinen und achten Sie darauf, auch die dünnen, empfindlichen Knochen zu entfernen. Legen Sie das Fleisch beiseite und entsorgen Sie die Knochen.

Entfernen Sie silberne Haut, Knochen, Sehnen und Fett vom Bein-, Brust-, Rücken- und Seitenfleisch.

Schneiden Sie jede Brust quer in zwei Hälften.

Schneiden Sie die beiden dickeren Bruststücke horizontal in zwei Hälften, um 2 dünnere Stücke zu erhalten. Das Putenfleisch wiegen und in eine große Schüssel geben. Für jedes Pfund Fleisch, fügen Sie 1 Esslöffel der reservierten Fenchel-Rosmarin reiben. Zum Beispiel, für 8 Pfund Fleisch, verwenden Sie die gesamte reiben, 8 Esslöffel oder 1/2 Tasse. (Wenn Sie keine Waage besitzen, benötigt ein 12-Pfund-Truthahn etwa 5 Esslöffel der Waage, ein 15-Pfund-Truthahn etwa 6 1/2 Esslöffel und ein 18-Pfund-Truthahn etwa 8 Esslöffel.) Die Gewürzpaste gründlich in das Fleisch einreiben, bis sie gleichmäßig überzogen ist. Abdecken und über Nacht kühlen.Am nächsten Tag den Ofen auf 450 ° F vorheizen und ein Gestell in der Mitte anordnen.

Entfernen Sie die Truthahnteile, die Haut und das Fleisch aus dem Kühlschrank. Halten Sie Ihr Käsetuch und Ihre Metzgerschnur sowie kleine, separate Schüsseln mit Salz, Pfeffer, Füllung und Olivenöl bereit.

Legen Sie die reservierte Truthahnhaut mit der Außenhaut nach unten auf eine Arbeitsfläche. (Legen Sie die Hals- und Flügelstücke beiseite.) Schneiden Sie das überschüssige Fett von der Haut und verwerfen. Die Haut großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Legen Sie die Fleischstücke in einer gleichmäßigen Schicht abwechselnd zwischen weißem und dunklem Fleisch auf die Haut, so dass die Haut vollständig bedeckt ist.

Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf dem Fleisch und drücken Sie sie vorsichtig nach unten, damit sie haftet. Beginnen Sie an einem der kurzen Enden und rollen Sie den Truthahn fest in eine große Röhre. Die Truthahnrolle mit Öl einreiben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Legen Sie die Rolle mit der Naht nach unten auf das Käsetuch und wickeln Sie das Käsetuch fest um. Sammeln Sie das überschüssige Käsetuch fest an einem Ende der Rolle und binden Sie es zum Schließen mit Bindfäden zusammen. Binden Sie die Schnur in Abständen von etwa 1-1 / 2 Zoll quer über die Länge der Rolle und schneiden Sie sie nach Bedarf ab. Zum Schluss das überschüssige Käsetuch am anderen Ende fest sammeln und festbinden.

Sellerie, Zwiebel und die reservierten Truthahnhals- und Flügelstücke in eine große Bratpfanne geben.

Großzügig mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig bestreichen.

Fügen Sie den Wein, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu.

Legen Sie ein Röstgestell in die Bratpfanne und über die Zwiebelmischung, dann legen Sie die Turchetta mit der Nahtseite nach unten auf das Gestell. Braten Sie bis leicht gebräunt, etwa 40 Minuten, mit zwei Zangen, um die Turchetta auf halbem Weg durch die Kochzeit zu drehen.Reduzieren Sie die Hitze auf 325 ° F und braten Sie die Turchetta weiter, indem Sie sie alle 30 Minuten mit Pfannensaft umdrehen und heften, bis die Innentemperatur 165 ° F auf einem sofort abgelesenen Thermometer an mehreren Stellen registriert, etwa 1 1/2 bis 2 Stunden mehr. (Wenn die Pfanne langsam austrocknet, fügen Sie etwas Wasser hinzu, damit die Pfanne nicht brennt.)

Stellen Sie die Bratpfanne bei mittlerer Hitze auf zwei Brenner. Wenn die Pfanne kocht, fügen Sie den Wermut hinzu und kratzen Sie den Pfannenboden mit einem Holzlöffel ab, um gebräunte Stücke freizusetzen. Kochen, bis der Alkohol verdunstet ist, etwa 1 minute.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und entsorgen Sie den Truthahnhals. Die Pfannensäfte durch ein feinmaschiges Sieb über eine mittlere hitzebeständige Schüssel oder einen Messbecher abseihen und auf die Feststoffe drücken. Entsorgen Sie die Feststoffe. Mit einem Löffel so viel Fett wie möglich von der Oberfläche abschöpfen; das Fett wegwerfen. Die Menge der gesammelten Pan-Säfte variiert. Wenn Sie weniger als 1 1/2 Tassen haben, fügen Sie genügend Hühnerbrühe hinzu, um sie auf insgesamt 1 1/2 Tassen zu bringen.Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.

Whisk in das Mehl und lassen Sie es sprudeln, ständig wischen, bis es die Farbe der Erdnussbutter ist, ca. Langsam in der Pfanne Saft–Brühe-Mischung glatt rühren (Vorsicht, es kann sprudeln). Zum Kochen bringen und ständig wischen.

Übertragen Sie die turchetta auf ein Schneidebrett.

Schneiden Sie die Schnur mit einem Messer oder einer Küchenschere ab und entsorgen Sie sie. Ziehen Sie das Käsetuch langsam ab und achten Sie darauf, die Haut nicht zu zerreißen. In 3/4-Zoll-Runden schneiden, in eine Servierschale geben und mit den reservierten Flügelstücken und der Soße servieren.