Eclair

Zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Markieren Sie mit Bleistift und Lineal achtzehn 1 x 5 Zoll große Rechtecke als Vorlagen für die Verrohrung der Éclairs. Passen Sie einen Spritzbeutel mit einer mittleren (1/2- oder 5/8-Zoll) runden Spitze an.

Den Ofen auf 425 ° F vorheizen. In einem mittelgroßen Topf Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz vermischen. Die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Mit einem Holzlöffel das Mehl einrühren und bei schwacher Hitze kräftig umrühren, bis der Teig sehr dick ist und sich etwa 3 Minuten von den Seiten der Pfanne entfernt. Ein Teil der Feuchtigkeit sollte verdunsten.

Übertragen Sie den Teig in die Schüssel eines Standmischers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist. 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen und dann die Eier einzeln hinzufügen. Stoppen Sie und kratzen Sie die Seiten der Schüssel nach Bedarf ab. Sobald die Eier alle hinzugefügt sind, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und schlagen Sie für 1 Minute, um ein wenig mehr Luft hinzuzufügen, um Struktur aufzubauen.

Übertragen Sie einen Teil des Teigs in den Spritzbeutel. Rohr vorsichtig hohe Teigstreifen, um die Vorlagen zu passen. Die Streifen sollten etwa 3/4 Zoll groß sein, damit sie ausreichend ansteigen. Wenn sie alle verrohrt sind, bürsten Sie jeden Éclair mit Eiwäsche mit einer Gebäckbürste. Bürsten Sie vorsichtig die Rückseite einer Gabel entlang jeder Éclair, um Rillen entlang der Länge von ihnen zu machen. Dies hilft ihnen, gleichmäßig zu backen. Sie können alle Fehler abkratzen und neu Pipe, aber sie werden nicht ganz so gut steigen.

Backen Sie den Teig für 15 Minuten ohne zu stören. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Éclairs im Inneren, bis sie gebräunt sind und sich leicht und hohl anfühlen, 20 bis 25 Minuten länger. Stechen Sie sofort jedes Ende der Éclairs mit dem großen Ende eines Essstäbchens durch, um den Dampf freizusetzen.

Übertragen Sie die Éclairs auf Drahtgestelle und lassen Sie sie vollständig abkühlen.

Um die Éclairs zu beenden, passen Sie einen Spritzbeutel mit einer 1/4-Zoll-runden Spitze und füllen Sie jeden mit Gebäckcreme, die glatt geschlagen wurde. Füllen Sie die Éclairs vorsichtig mit Gebäckcreme und leiten Sie sie in das Loch am Ende, ohne sie versickern zu lassen, aber stellen Sie sicher, dass im gesamten Éclair Gebäckcreme vorhanden ist.

Erwärmen Sie die Ganache, bis sie leicht fließt. Sie können etwas warmes Wasser hinzufügen, um es zu verdünnen.

Gießen Sie die ganache in eine flache Schüssel geben. Tauchen Sie die Oberseite jedes gefüllten Éclairs in die warme Ganache und lassen Sie den Überschuss abtropfen. Stellen Sie die fertigen Éclairs zum Trocknen auf Drahtgestelle. Sobald die Ganache trocken ist, servieren Sie die Éclairs sofort oder kühlen Sie sie bis zu 3 Stunden lang.

Gießen Sie die Milch in einen mittleren Topf. Schneiden Sie die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach auf und kratzen Sie die Samen in die Milch.

Gib die Bohne auch in die Milch.

Erhitze die Milch, bis sie fast kocht (an den Rändern bilden sich Blasen). Abdecken und 1 Stunde ziehen lassen, wenn es die Zeit erlaubt, ansonsten wie angegeben vorgehen.

In einer mittelgroßen Schüssel Eigelb, Zucker und Maisstärke glatt rühren. Stellen Sie die Schüssel auf ein Küchentuch oder eine rutschfeste Oberfläche und verquirlen Sie die Eier, während Sie etwa 1/2 Tasse heiße Milch zum Temperieren hineingießen. Allmählich den Rest der Milch einfüllen und ständig verquirlen.

Gießen Sie den Inhalt der Schüssel in die Pfanne und stellen Sie ihn auf mittlere bis niedrige Hitze.

Cook, ständig wischen, bis die Mischung verdickt und kommt zu einem langsamen Kochen, etwa 2 Minuten. Die Gebäckcreme sofort durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Behälter abseihen. Entsorgen Sie die Vanilleschote oder waschen und wiederverwenden.

Lassen Sie die Gebäckcreme 10 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen und verquirlen Sie sie dann in der Butter. Sie möchten, dass die Butter eingearbeitet wird, ohne geschmolzen zu werden.

Decken Sie die Gebäckcreme mit Plastikfolie ab und drücken Sie sie direkt auf die Oberfläche der Creme, damit sich keine Haut bildet. Kühlschrank bis gut gekühlt, mindestens 1 Stunde und bis zu 3 Tage.Für Schokoladengebäckcreme: Erwärmen Sie 2 Esslöffel Schokoladenganache für jede 1 Tasse Gebäckcreme. Rühren Sie sie zusammen, bis sie eingearbeitet sind. Im Kühlschrank lagern, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Kombinieren Sie die Schokolade und den Puderzucker in einer hitzebeständigen Schüssel. In einem Topf bei mittlerer Hitze die Sahne sanft köcheln lassen.

Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nisten Sie die Schüssel über einer Pfanne mit kochendem Wasser, um ein Wasserbad zu machen.

Unter Rühren erhitzen, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist und die Mischung glatt ist.

Nehmen Sie die Schüssel vom Herd.

Das Eigelb in einer kleinen hitzebeständigen Schüssel verquirlen.

Gießen Sie etwa 1/2 Tasse der geschmolzenen Schokoladenmischung unter Rühren in das Eigelb, um sie zu mildern.

Gießen Sie die gehärtete Eigelb-Mischung zurück in die Pfanne mit Schokolade und Schneebesen zu kombinieren.

Butter hinzufügen und glatt rühren.

Gießen Sie die heiße Ganache durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere hitzebeständige Schüssel.

Verwenden Sie die Ganache sofort oder geben Sie sie in einen luftdichten Behälter und kühlen Sie sie bis zu 2 Wochen lang. Ganache friert nicht gut ein.Hinweis: Wenn Ganache gekühlt wird, härtet sie schnell zu einem Feststoff aus. Um Ganache zum Gießen oder Verteilen aufzuwärmen, schöpfen Sie sie in eine mikrowellensichere Schüssel und stellen Sie sie 1 Minute lang in die Mikrowelle. Als nächstes schalten Sie 50 Prozent Leistung für 10-Sekunden-Intervalle ein und rühren Sie zwischen den einzelnen Intervallen, bis die Ganache die gewünschte Konsistenz erreicht. Normalerweise müssen Sie 1 oder 2 Esslöffel heißes Wasser hinzufügen, um eine kalte Ganache zu lösen. Für einen glänzenden Glanz muss es zum Schlagen in den Mixer zurückkehren.