Geschmortes Bruststück mit sechsunddreißig Knoblauchzehen

Heizen Sie den Backofen auf 163°.

Lassen Sie die Knoblauchzehen 30 Sekunden lang in einen kleinen Topf mit kochendem Wasser fallen.

Sofort abtropfen lassen. Schälen Sie, sobald der Knoblauch kühl genug ist. Zum Trocknen auf Papiertüchern beiseite stellen.

Erhitzen Sie das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne oder einem Auflauf mit starkem Boden, die groß genug ist, um das Fleisch in einer Schicht unterzubringen. Verwenden Sie bei Bedarf zwei Brenner.

Fügen Sie das Bruststück und braun gut auf beiden Seiten, ca.

Übertragen Sie das Bruststück auf eine Platte und legen Sie es beiseite. (Oder bräunen Sie das Fleisch unter dem Masthähnchen an: Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben auf eine mit Folie ausgekleidete Masthähnchenpfanne unter einem vorgeheizten Masthähnchen. Auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten braten, bis sie gebräunt sind. Lassen Sie es nicht eine harte, dunkle Kruste entwickeln, die das Fleisch zäh oder bitter machen könnte. Bewegen Sie das Fleisch nach Bedarf, damit es gleichmäßig brennt.)

Gießen Sie alle bis auf etwa 1 Esslöffel Fett in der Pfanne und fügen Sie die Knoblauchzehen hinzu. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Knoblauchränder mit Gold gefärbt sind.

Fügen Sie den Essig hinzu und lösen Sie die Pfanne ab, wobei Sie alle gebräunten Stücke mit einem Holzlöffel vom Boden abkratzen.

Fügen Sie die Brühe, Thymian und Rosmarinzweige hinzu und reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln. Das Bruststück von allen Seiten salzen und pfeffern und mit der fetten Seite nach oben in die Pfanne geben. Löffel die Knoblauchzehen über das Fleisch.

Legen Sie das Bruststück in den Ofen, decken Sie es ab (wenn Sie keinen Deckel haben, verwenden Sie eine Hochleistungsfolie) und kochen Sie es jede halbe Stunde, bis das Fleisch zarter ist, 2 1/2 bis 3 Stunden oder länger. (Während das Fleisch kocht, überprüfen Sie regelmäßig, ob die Flüssigkeit sanft sprudelt. Wenn es schnell kocht, drehen Sie den Ofen auf 300 ° F.)

Das Bruststück schmeckt am besten, wenn es ruhen darf und die beim Schmoren verlorenen Säfte wieder aufnimmt, und es ist am einfachsten, die Soße zu entfetten, wenn Sie das Fleisch im Voraus zubereiten und kühlen, bis sich das Fett verfestigt hat. Das ist die Methode, die ich hier verwende, aber die Soße kann durch Abschöpfen des Fettes auf traditionelle Weise zubereitet werden, wenn Sie es vorziehen. Wenn Sie diesen Weg gehen, lassen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde in der Pfannensauce ruhen.

Das Bruststück in der Pfanne abkühlen lassen, gut mit Folie abdecken und im Kühlschrank lagern, bis das Fett erstarrt. Kratzen Sie alles feste Fett ab.

Das Bruststück aus der Pfanne nehmen und dünn über das Korn schneiden.

Bereiten Sie die Soße vor: Bringen Sie die Schmormischung auf Raumtemperatur, belasten Sie sie, reservieren Sie den Knoblauch und entsorgen Sie die Thymian- und Rosmarinzweige. Skim und entsorgen Sie so viel Fett wie möglich aus der Flüssigkeit. Etwa die Hälfte des gekochten Knoblauchs mit 1 Tasse der entfetteten Schmortflüssigkeit in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pürieren. (Wenn Sie eine glatte Soße wünschen, pürieren Sie alle gekochten Knoblauchzehen.)

Übertragen Sie die pürierte Mischung, die restliche Schmortflüssigkeit und den Rest des gekochten Knoblauchs in eine Pfanne.

Fügen Sie den gehackten Rosmarin, gehackten Knoblauch und Zitronenschale hinzu. Kochen Sie die Soße bei starker Hitze, unbedeckt, auf die gewünschte Konsistenz. Schmecken und passen Sie die Würze an. Das Bruststück in der Soße wieder erwärmen, bis es durch erhitzt ist.

Ordnen Sie das geschnittene Bruststück auf einer Servierplatte an. Löffeln Sie etwas von der heißen Soße über das Fleisch und geben Sie den Rest in ein separates Saucenboot.

Nachgedruckt mit Genehmigung von Jewish Holiday Cooking, Einer Schatzkammer von Klassikern und Improvisationen von Jayne Cohen. © 2008 Wiley