Huhn in Mole, Puebla-Stil

In einem großen Suppentopf das Huhn in Wasser mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abtropfen lassen, Kochbrühe reservieren und im Kühlschrank lagern, bis das Gericht zusammengebaut ist.

Bereiten Sie den Maulwurf Poblano vor. Reinigen Sie die Chilis, indem Sie Stiele, Venen und Samen entfernen; Reservieren Sie 1 Esslöffel der Samen.

1/2 Tasse Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es schimmert. Braten Sie die Chilis knusprig, etwa 10 bis 15 Sekunden, einmal drehen; Stellen Sie sicher, dass sie nicht brennen.

Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

Die Chilis in eine nicht reagierende Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 30 Minuten beiseite stellen.

Lassen Sie die Chilis ab und reservieren Sie das Einweichwasser. Die Chilis in einem Mixer mit genügend Einweichwasser pürieren, um eine glatte Paste zu erhalten. Es kann notwendig sein, die Seiten abzukratzen und mehrmals zu mischen, um eine glatte Paste zu erhalten. In einem schweren holländischen Ofen erhitzen Sie eine zusätzliche 1/2 Tasse Öl bei mittlerer Hitze und fügen Sie das Chilipüree hinzu (seien Sie vorsichtig — es spritzt). Kochen Sie für ungefähr 15 Minuten und rühren Sie oft.

Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Tomatillos in einem Mixer pürieren. In einer Kaffee- oder Gewürzmühle die Nelken, Pfefferkörner, Zimt und gerösteten Samen mahlen.

Die Samenmischung und den Knoblauch zu den pürierten Tomatillos geben und glatt rühren. Beiseite.

6 Esslöffel Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Fry jede der folgenden Zutaten und dann mit einem geschlitzten Löffel entfernen: die Rosinen, bis sie aufblähen; die Mandeln zu einem goldbraun; die Kürbiskerne, bis sie Pop. Wenn nötig, fügen Sie genug Öl hinzu, um 4 Esslöffel zu machen und braten Sie die Tortillastücke und Brotscheiben goldbraun, etwa 15 Sekunden pro Seite; mit einem geschlitzten Löffel aus der Pfanne nehmen.

Fügen Sie Rosinen, Mandeln, Kürbissamen, Tortillas und Brot zum Tomatillo-Püree hinzu und mischen Sie nach Bedarf 1 bis 2 Tassen der reservierten Hühnerbrühe, um eine glatte Sauce zu erhalten. Dies muss möglicherweise in Chargen erfolgen. In einem schweren holländischen Ofen 3 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen.

Fügen Sie das Chilipüree, das Tomatillo—Püree und die mexikanische Schokolade hinzu (seien Sie vorsichtig - es spritzt). Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten unter häufigem Rühren kochen.

Fügen Sie die restlichen 5 Tassen Hühnerbrühe hinzu, kochen Sie bei schwacher Hitze weitere 45 Minuten und rühren Sie oft genug, um zu verhindern, dass die Mischung auf dem Boden versengt. Während der letzten 15 Minuten Kochzeit das Parboiled Chicken hinzufügen und durch erhitzen.

Mit geröstetem Sesam garnieren und mit weißem Reis servieren.

· Um getrocknete Chilis zu säen, verwenden Sie ein scharfes Schälmesser, um einen Schlitz an der Seite zu machen und die Samen vorsichtig abzukratzen. Es ist eine gute Idee, beim Umgang mit Chilis Handschuhe zu tragen. Laut Ravago können Sie die Anzahl jedes verwendeten Chiles variieren, solange die Gesamtzahl 22 beträgt, aber nur Pasilla-, Mulato- oder Ancho-Chiles verwenden. Ersetzen Sie keinen anderen Typ.* Maulwurf zu machen ist ein zeitaufwändiger Prozess, aber Chef Ravago warnt davor, Abkürzungen zu nehmen; sonst wird der Maulwurf einen schlechten Geschmack haben. Zum Beispiel fordert das Rezept, jede Art von Samen einzeln zu rösten. Dies geschieht, um den Geschmack jedes einzelnen zu intensivieren und einzuschließen, da der Erhitzungsprozess die Öle an die Oberfläche bringt. Wenn Sie alle Arten von Samen zusammen erhitzen, werden die Aromen gemischt, was zu einem schlammig schmeckenden Maulwurf führt.· Um das Beste aus Ihren Bemühungen zu machen, bereiten Sie eine doppelte Charge Maulwurf vor, servieren Sie eine Portion und halten Sie den Rest zum Einfrieren. Laut Ravago wird der Maulwurf bis zu einem Monat eingefroren bleiben. Einfach Auftauen und Aufwärmen. Wenn die Textur nach dem Aufwärmen körnig ist, mischen Sie die Sauce einfach neu.· Zum leichteren Servieren können Stücke von Hühnchen ohne Knochen und ohne Haut verwendet werden. Das Rezept verlangt nach Parboiling, aber Sie können das Huhn auf beliebig viele Arten zubereiten, sagt Ravago, entweder gebacken, geröstet oder gegrillt. Sie können sogar ein gekauftes Rotisserie-Huhn verwenden. Oder, sagt Ravago, Sie können Ente, Wachtel, Truthahn oder jede Art von Geflügel für das Huhn ersetzen.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Fonda San Miguel: Dreißig Jahre von Essen und Kunst von Tom Gilliland, Miguel Ravago, und Virginia B. Holz. © 2005 Shearer Publishing