Michael Recchiuti s Burnt Caramel Custard (Töpfe de Crème)

Erhitze den Ofen auf 300 ° F und ordne ein Gestell in der Mitte an. Bringen Sie 8 Tassen des Wassers in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln; Halten Sie das Wasser köcheln. Ordnen Sie 6 (6-Unzen) Ramekins 1/2 Zoll auseinander in einer großen Bratpfanne an (alternativ verwenden Sie 12 [3-Unzen] Espressotassen oder Glaskerzenhalter); beiseite stellen. Füllen Sie eine kleine Schüssel mit Wasser und einen Backpinsel bereit.

Sahne und Milch in einem kleinen Topf vermengen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen; vom Herd nehmen und warm halten.

Kombinieren Sie den Zucker und die restlichen 2 Esslöffel gemessenes Wasser in einem mittelschweren Topf mit starkem Boden (achten Sie darauf, einen Topf zwischen 2 1/2 und 3 Liter Größe zu verwenden) und zum Kochen bringen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kochen Sie ohne Rühren weiter, indem Sie eine in Wasser getauchte Gebäckbürste verwenden, um alle Zuckerkristalle, die an den Seiten der Pfanne haften, wegzubürsten, bis die Mischung eine dunkle Bernsteinfarbe annimmt, etwa 5 bis 6 Minuten. Sofort vom Herd nehmen.Während Sie vorsichtig verquirlen, fügen Sie sehr vorsichtig etwa 1/2 Tasse der warmen Sahnemischung zum Karamell hinzu (es sprudelt und sputtert, also achten Sie darauf, nur eine kleine Menge auf einmal hinzuzufügen), und achten Sie darauf, den Boden der Pfanne zu verquirlen, bis die Blasen nachlassen. Weiter langsam die Sahnemischung 1/2 Tasse zu einer Zeit hinzufügen, während langsam wischen, um es zu integrieren, bis die gesamte Mischung hinzugefügt wurde; beiseite stellen.

Das Eigelb in einer kleinen hitzebeständigen Schüssel verquirlen, bis es vermischt ist. Während Sie ständig, aber nicht zu kräftig schlagen, gießen Sie langsam etwa 1 Tasse der Sahnemischung in das Eigelb, bis sie sich vermischt haben.

Gießen Sie die Sahne-Ei-Mischung zurück in den Topf und wischen Sie, um zu kombinieren.

Fügen Sie die Schokolade hinzu und verquirlen Sie sie vorsichtig, bis sie geschmolzen und gleichmäßig vermischt ist.

Legen Sie ein feinmaschiges Sieb über einen großen Messbecher oder eine Schüssel mit einem Ausguss und gießen Sie den Pudding hinein.

Entfernen Sie das Sieb und teilen Sie den angespannten Pudding gleichmäßig auf die Ramekins oder Espressotassen und füllen Sie sie zu drei Vierteln voll.Achten Sie darauf, kein Wasser in die Ramekins zu bekommen, Fügen Sie genug von dem köchelnden Wasser in die Bratpfanne, so dass es erreicht 1 Zoll an den Seiten der Ramekins. Decken Sie die Pfanne fest mit Aluminiumfolie ab. Übertragen Sie die Pfanne vorsichtig in den Ofen und backen Sie, bis die Spitzen der Puddings in der Farbe abgedunkelt und fast fest sind, etwa 1 Stunde. (Der gesamte Vanillepudding wackelt immer noch, aber er setzt sich ab, wenn er abkühlt. Wenn Sie Espressotassen verwenden, überprüfen Sie diese nach 45 Minuten und überprüfen Sie die Glaskerzenhalter nach 25 Minuten.)Mit einer Zange und darauf achten, dass kein Wasser in die Ramekins gelangt, jeden Vanillepudding vorsichtig in einen Rost geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Servieren oder mit Plastikfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. Wenn gekühlt, lassen Sie die Puddings vor dem Servieren 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen.