Sautiertes Schweinefilet mit Pflaumen

In einer kleinen Schüssel den Wein über die Pflaumen gießen und mindestens 1 Stunde oder bis über Nacht einweichen lassen.

Schneiden Sie die silberne Haut von den Filets ab.

Schneiden Sie die Filets in etwa 3/4 Zoll dicke Runden. Die Runde auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne, die gerade groß genug ist, um die Runden zu halten, das Olivenöl bei starker Hitze erhitzen. Wenn es raucht, fügen Sie die Schweinefleisch Runden und braun, Drehen einmal, für etwa 3 Minuten auf jeder Seite, oder bis sie sich fest anfühlen. Wenn sie zu braun werden, drehen Sie die Hitze herunter.

Übertragen Sie die Schweinerunden auf eine erwärmte Platte und legen Sie sie an einem warmen Ort beiseite.

Gießen Sie das Fett aus der Pfanne.

Die Pflaumen abtropfen lassen und Wein und Pflaumen getrennt aufbewahren. Messen Sie 1/2 Tasse Wein. Stellen Sie die Pfanne wieder auf hohe Hitze und fügen Sie die 1/2 Tasse Wein und die Pflaumen hinzu. Die Pfanne ablöschen, alle braunen Stücke auf dem Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abkratzen und dann die Fleischglasur einrühren, falls verwendet. Kochen, bis der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist; Wenn Sie die Glasur hinzugefügt haben, entwickelt die Sauce eine leicht sirupartige Konsistenz.

Fügen Sie die Sahne hinzu und kochen Sie, bis sie zu einer leichten Soßenkonsistenz reduziert sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ordnen Sie die Schweinefleischrunden auf erwärmten Tellern an und löffeln Sie die Sauce und die Pflaumen darüber.

Fleisch Glasur

Fleischglasur wird durch Köcheln (Reduzieren) Brühe hergestellt, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Sobald Sie diese Glasur zur Hand haben, können Sie sie zur Herstellung von Saucen verwenden und Schmoren und Eintöpfen Körper und Geschmack verleihen. Sie können die Fleischbrühe auf etwa ein Fünfzehntel ihres ursprünglichen Volumens oder auf eine Halbglasur reduzieren, oder Sie können sie erneut um die Hälfte (etwa ein Dreißigstel ihres ursprünglichen Volumens) reduzieren, um Glace oder Fleischglasur zu erhalten. Kommerzielle Fleischglasur, insbesondere die ausgezeichnete Marke More-than-Gourmet, entspricht einer Brühe, die auf etwa ein Dreißigstel ihres ursprünglichen Wertes reduziert wurde volume.To Fleischglasur machen, 5 Liter Rinderbrühe in einen Topf auf dem Herd geben und leicht köcheln lassen. Bewegen Sie den Topf etwas außerhalb der Brennermitte und stellen Sie die Hitze so ein, dass die Flüssigkeit sanft auf einer Seite sprudelt (eine Blase steigt nur alle ein oder zwei Sekunden auf). Leicht köcheln lassen, häufig Fett und Schaum abschöpfen, wenn sie sich mit einer Kelle ansammeln, bis die Brühe um etwa die Hälfte reduziert ist.

Vom Herd nehmen und durch ein feinmaschiges Sieb in einen kleineren Topf abseihen. Die Brühe wieder auf den Herd stellen und auf die gleiche Weise reduzieren. Wenn es wieder um die Hälfte reduziert ist, belasten Sie es in einen kleineren Topf und reduzieren Sie weiter, bis Sie etwa 2/3 Tasse haben.

In ein Glas oder einen Plastikbehälter geben, abkühlen lassen, abdecken und bis zu 3 Monate im Kühlschrank lagern oder auf unbestimmte Zeit einfrieren. Wenn Sie es vorziehen, Demi-Glace herzustellen und zu verwenden, reduzieren Sie die Brühe nur auf 1 1/3 Tassen und verwenden Sie doppelt so viel in Rezepten, die Fleischglasur erfordern.Viele Kochbücher empfehlen, Brühe in Eiswürfelschalen zu geben und für den schnellen Gebrauch in Saucen und sogar Suppen einzufrieren. Das Problem bei dieser Idee ist, dass Sie Tütenweise Würfel benötigen, um einer Sauce Körper zu verleihen oder eine Suppe zuzubereiten. Befolgen Sie stattdessen die Anweisungen zur Herstellung von Fleischglasur, reduzieren Sie die Brühe jedoch nur, bis sie etwa ein Achtel ihres ursprünglichen Volumens erreicht hat. (Wenn Sie mit ungefähr 5 Quarts beginnen, haben Sie ungefähr 2 1/2 Tassen.)

Gießen Sie die reduzierte Brühe in Eiswürfelschalen und frieren Sie sie ein. Ein Würfel ist fast perfekt für eine Sauce, die vier Portionen ergibt.

Nachgedruckt mit Genehmigung von Meat: A Kitchen Education von James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

James Peterson ist ein award-winning food writer, Kochen, Lehrer und Fotograf, begann seine kulinarische Karriere als restaurant-Koch in Paris in den 1970er Jahren. Seiner Rückkehr in die Vereinigten Staaten in den 1980er Jahren, er feilte seine französische Kochtechniken während seiner Amtszeit als chef-partner des Le Petit Robert, in New York. Peterson ist seit mehr als zwei Jahrzehnten ein angesehener Kochlehrer und unterrichtet am Institute of Culinary Education (ehemals Peter Kump's New York Cooking School). Sein erstes Buch, Saucen, gewann 1992 zwei James Beard Awards; Gemüse, herrliches französisches Essen, Kochen und Backen haben ihm vier weitere James Beard Awards eingebracht. Peterson kocht, schreibt und fotografiert aus Brooklyn, New York.