Türkei Tamales mit Maulwurf Negro

Bereit, ein Dämpfer-Anordnung.

Entfernen Sie die Bananenblätter aus der Verpackung, entfalten Sie sie vorsichtig und wischen Sie sie mit einem sauberen, feuchten Tuch ab. Schneiden Sie mit einer Küchenschere acht 12 X 10-Zoll-Rechtecke aus. Reißen Sie lange dünne Streifen von den restlichen Blättern ab, um als "Fäden" für die Pakete zu dienen. Beiseite.

Legen Sie die Truthahnstücke mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den Pfefferkörnern und 1 Teelöffel Salz (oder nach Geschmack) in einen mittelgroßen Topf.

4 Tassen) und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und kochen Sie, teilweise bedeckt, bis das Fleisch von den Knochen fällt, etwa 35 bis 40 Minuten.

Entfernen Sie die Truthahnstücke aus der Brühe (die gespannt und für einen anderen Zweck aufbewahrt werden kann); Wenn Sie kühl genug sind, entfernen Sie die Haut und reißen Sie das Fleisch in lange Fetzen. Sie sollten ungefähr 2 Tassen haben. Beiseite.

In einem kleinen Topf den Maulwurf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die Hitze auf niedrig reduzieren und 5 Minuten kochen lassen. Den zerkleinerten Truthahn einrühren. Beiseite.

Legen Sie das Schmalz in eine Rührschüssel oder die große Schüssel eines elektrischen Mischers bei mittlerer Geschwindigkeit. Mit einem Holzlöffel oder den Mischerblättern 1 bis 2 Minuten schlagen, bis sie etwas belüftet sind. Beginnen Sie, die Masa jeweils eine Handvoll zu schlagen, und halten Sie gelegentlich an, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. An dieser Stelle müssen Sie ein Urteil Anruf machen — ob ein wenig Flüssigkeit hinzuzufügen. Die Konsistenz sollte die eines sehr dicken, pastösen Breis sein. Wenn ich mit Masa aus Masa Harina arbeite, muss ich manchmal 5 bis 6 Esslöffel Wasser oder Hühnerbrühe hinzufügen, um diese Konsistenz zu erreichen. Bei anderen Chargen muss ich keine Flüssigkeit hinzufügen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, schlagen Sie die restlichen 1 1/2 Teelöffel Salz.

Bereiten Sie die Bananenblatt-Pakete vor. Halten Sie jedes der geschnittenen Rechtecke kurz über eine offene Flamme, um sie biegsamer zu machen, oder legen Sie es einige Sekunden lang auf eine heiße Pfanne. Stapeln Sie sie an der Arbeitsfläche.

Legen Sie jeweils eine gehäufte 1/2 Tasse der Masa-Mischung darauf. Mit der Rückseite eines Löffels die Masa leicht in eine ovale Form glätten. Löffel über 1/4 Tasse der Türkei Maulwurf-Füllung über die Masa.

Falten Sie die rechte und linke Kante eines Rechtecks zueinander und überlappen Sie sich leicht. Falten Sie die Ober- und Unterkante zueinander. Sie sollten ein ordentliches flaches Paket haben (normalerweise etwa 5 X 4 Zoll, wenn Sie mit einem 14 X 11 Zoll großen Rechteck beginnen). Binden Sie sicher mit Blatt "String" Krawatten.

In den Dampfer geben. Bananenblatt-Tamales sollten auf einer flachen Plattform wie einem Rost liegen, der weit über dem Niveau des kochenden Wassers angehoben ist. Ordnen Sie sie nach Bedarf in Schichten an und nähen Sie die Seite nach oben.

Legen Sie einige zusätzliche Bananenblattstücke darauf, um Dampf aufzunehmen.

Gießen Sie kochendes Wasser bis zu einer Tiefe von 1 bis 2 Zoll in den Boden der Pfanne, bedecken Sie es fest und dämpfen Sie es 1 Stunde lang bei mittlerer Hitze. Halten Sie einen Wasserkocher mit Wasser auf einem anderen Brenner heiß; Überprüfen Sie gelegentlich den Wasserstand im Dampfgarer und füllen Sie ihn nach Bedarf auf, wobei Sie Ihr Gesicht immer vor dem Dampf schützen. Wenn sie fertig sind, entfernen Sie den Deckel und lassen Sie die Tamales vor dem Servieren 10 Minuten stehen. Jeder Gast packt sein eigenes aus.

* Bananenblätter können in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften gefroren gefunden werden. Martinez empfiehlt den Kauf eines zusätzlichen Pakets, falls viele zu schlecht aufgeteilt sind (was ziemlich häufig vorkommt).•Für dieses Rezept sollte die Maulwurfspaste vor dem Messen auf die Konsistenz einer cremigen Suppe verdünnt werden. Um 1 1/2 Tassen Sauce zu erhalten, verwenden Sie ungefähr 1/2 Tasse Tomatenmark und 1 Tasse Hühnerbrühe, vorzugsweise hausgemacht (siehe unten). Das gleiche Rezept macht ungefähr 4 Tassen Paste - der Rest kann eingefroren und als Sauce für Truthahn oder Huhn verwendet werden.• Oaxacan-Schmalz hat einen unverwechselbaren, nussigen Geschmack und eine halbflüssige Konsistenz, die weit entfernt von den flauschigen, hydrierten kommerziellen Produkten sind, die in den USA erhältlich sind In Tamales, wo Schmalz ein Hauptbestandteil ist, ist der Unterschied riesig. Laut Martinez ist Schmalz, der in kleinen lateinamerikanischen oder osteuropäischen Metzgereien hergestellt wird, ein anständiger Ersatz, aber wenn Sie es selbst machen, erzielen Sie die besten Ergebnisse. Um hausgemachtes Schmalz zuzubereiten, beginnen Sie mit 3 Pfund frischem (nicht gesalzenem oder geräuchertem) Schweinefett, das in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten wird (das Abkühlen oder teilweise Einfrieren des Fettes macht diese Aufgabe weniger chaotisch).

Legen Sie das Fett in eine große, tiefe Bratpfanne oder einen flachen holländischen Ofen mit dicken Seiten und achten Sie darauf, die Stücke nicht zusammenzudrücken. Kochen Sie bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren 20 bis 30 Minuten, bis das Fett teilweise gerendert ist und die gewürfelten Stücke etwas knusprig, aber nicht vollständig gekocht sind.

Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Gießen Sie die klare Flüssigkeit in einen hohen, schmalen Behälter und legen Sie das Knistern und alle körnigen Rückstände beiseite. Der Rückstand, Asiento genannt, macht einen köstlichen Aufstrich auf Tortillas. Das Knistern kann weiter gerendert werden, um eine zweite Charge von nussigerem Schmalz herzustellen. (Weitere Informationen finden Sie auf der Website von Martinez, www.zarela.com .) Sie sollten etwa 3 Tassen klares, hellbraunes Schmalz haben. Kühl stellen, bis sie fest sind, fest abdecken und bis zu einer Woche im Kühlschrank oder auf unbestimmte Zeit im Gefrierschrank aufbewahren.* Masa ist ein Teig aus getrocknetem Mais, der mit einer alkalischen Substanz wie gelöschtem Kalk und Wasser behandelt und dann gemahlen wurde. Frische Masa, die diesem Rezept einen authentischen Geschmack und eine authentische Textur verleihen, finden Sie in einigen mexikanischen Lebensmittelgeschäften und in Tortillafabriken. Da es auf viele verschiedene Arten beschriftet werden kann, kann der Kauf von Masa verwirrend sein. Einige Dinge zu beachten sind: 1). Achten Sie darauf, natürlich gemahlene Masa (mit der Aufschrift "Masa para Tamales") zu kaufen, nicht fein gemahlene Masa, die für Tortillas und nicht für Tamales bestimmt ist. Vermeiden Sie aber auch Masa mit der Aufschrift "Masa preparada para tamales", in die bereits Schmalz eingemischt ist. 2). Wenn Sie kein frisches Masa finden, können Sie es wiederherstellen, indem Sie Masa Harina (dehydriertes Masa-Pulver, auch Maismehl oder "Instant Corn Masa Mix for Tamales" genannt) mit Wasser oder Hühnerbrühe mischen. Die Marke Maseca, erhältlich unter www.mexgrocer.com , ist die authentischste. Die Marke Quaker, die in vielen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist, ist ebenfalls akzeptabel, aber kaufen Sie unbedingt die grob gemahlene "Masa Harina de Maiz", nicht die fein gemahlene "Harina Preparada Para Tortillas." 3). Normales Maismehl kann Masa nicht ersetzen.*Clickhere hier für ein Rezept für Hühnerbrühe. Wenn Sie es vorziehen, nicht Ihre eigenen zu machen, empfiehlt Martinez die Marken College Inn oder Kitchen Basics.

Nachgedruckt mit Genehmigung von The Food and Life of Oaxaca: Traditionelle Rezepte aus dem Herzen Mexikos von Zarela Martinez. © 1997 Macmillan, ein Unternehmen von Simon & Schuster Macmillan