Champagner-Trüffel

Füllen Sie mit einer Kelle 2 Korkformen mit Schokolade. Wenn sie voll sind, leeren Sie den Überschuss zurück in die Schüssel mit Schokolade. Das Innere der Formen sollte gleichmäßig mit Schokolade überzogen sein. Wischen Sie die Lippe der Formen sauber ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einen Rost über ein Backblech. Sobald die schokolade beginnt zu härten, über 5 minuten, verwenden eine breite gebäck schaber zu reinigen die kanten von jeder hohlraum sauber. Dies ist wichtig, da die Schokolade beim Aushärten von den Seiten der Form schrumpft oder sich zurückzieht. Eine saubere Kante verhindert, dass es klebt und reißt, wenn es schrumpft. Sie können die Form einige Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade aushärtet.

Champagner und Sahne in einen kleinen Topf geben und die Mischung zum Kochen bringen.

Gießen Sie die heiße Champagnermischung über die gehackte Schokolade und den Maissirup und mischen Sie sie mit einem Immersions-Stabmixer glatt.

Fügen Sie den Marc du Champagne und die Butter hinzu und mischen Sie sie mit einem Immersions-Stabmixer glatt. Lassen Sie die Mischung abkühlen, bis sie eine dicke Konsistenz hat (dick genug, um zu pfeifen).

Legen Sie die Mischung in einen Spritzbeutel und leiten Sie sie in die mit Schokolade gefüllten Formen.

Über Nacht ruhen lassen. Schließen Sie den Boden einer Form, indem Sie Schokolade mit einem versetzten Spatel auftragen. Kratzen sauber dann drücken sie die zwei formen zusammen gleichmäßig. Lassen Sie zu setzen. Wenn die Schokolade fest ist, entfernen Sie die ganzen "Korken" aus den Formen.

Schokolade wird so temperiert, dass sie nach dem Schmelzen ihren Glanz behält und wieder aushärtet, ohne kreidig und weiß zu werden (dies geschieht, wenn sich die Fettmoleküle trennen und sich auf der Schokolade bilden). Es gibt verschiedene Möglichkeiten zu mildern.

Eine der einfachsten Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, besteht darin, sie in kleine Stücke zu schneiden und sie dann 30 Sekunden lang bei hoher Leistung in die Mikrowelle zu stellen, bis der größte Teil der Schokolade geschmolzen ist. Sei sehr vorsichtig, es nicht zu überhitzen. (Die Temperatur von dunkler Schokolade sollte zwischen 88 und 90 Grad F liegen, etwas wärmer als Ihre Unterlippe. Es behält seine Form, auch wenn es größtenteils geschmolzen ist. Weiß- und Milchschokoladen schmelzen bei einer Temperatur von etwa 2 Grad F weniger aufgrund der Menge an Laktose, die sie enthalten.) Alle verbleibenden Klumpen schmelzen in der Restwärme der Schokolade. Verwenden Sie einen Tauchmixer oder Schneebesen, um die Klumpen aufzubrechen. Normalerweise beginnt Schokolade entlang der Seite der Schüssel zu setzen oder zu kristallisieren. Wenn es fest wird, mischen Sie diese Kristalle in die geschmolzene Schokolade, um sie zu mildern. Eine Glasschale hält die Wärme gut und hält die Schokolade länger temperiert.

Eine andere Möglichkeit, Schokolade zu temperieren, wird als Aussaat bezeichnet. Fügen Sie bei dieser Methode der geschmolzenen Schokolade kleine Stücke ungeschmolzene Schokolade hinzu. Die Menge an nicht geschmolzener Schokolade, die hinzugefügt werden soll, hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade ab, beträgt jedoch normalerweise 1/4 der Gesamtmenge. Es ist am einfachsten, dafür einen Tauchmixer oder einen Schneebesen zu verwenden.

Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, heißt Tabliering. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade werden auf einen Marmor oder eine andere kalte Arbeitsfläche gegossen. Die Schokolade wird ausgebreitet und mit einem Spatel bearbeitet, bis ihre Temperatur ungefähr 81 Grad F beträgt. In diesem Stadium ist es dick und beginnt sich zu setzen. Diese temperierte Schokolade wird dann zu der restlichen nicht temperierten Schokolade gegeben und gründlich gemischt, bis die Masse eine völlig gleichmäßige Temperatur hat. Wenn die Temperatur noch zu hoch ist, wird ein Teil der Schokolade auf der kalten Oberfläche weiter bearbeitet, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Das ist viel Arbeit, erfordert viel Platz und macht ein großes Durcheinander.

Eine einfache Methode zur Überprüfung des Temperns besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen. Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, härtet sie gleichmäßig aus und zeigt innerhalb weniger Minuten einen guten Glanz.