Chef Ravago teilt seine Tipps mit Epicurious: Um getrocknete Chilis zu säen, verwenden Sie ein scharfes Schälmesser, um einen Schlitz an der Seite zu machen und die Samen vorsichtig abzukratzen. Es ist eine gute Idee, beim Umgang mit Chilis Handschuhe zu tragen. Laut Ravago können Sie die Anzahl jedes verwendeten Chiles variieren, solange die Gesamtzahl 22 beträgt, aber nur Pasilla-, Mulato- oder Ancho-Chiles verwenden. Ersetzen Sie keinen anderen Typ. Maulwurf zu machen ist ein zeitaufwändiger Prozess, aber Chef Ravago warnt davor, Abkürzungen zu nehmen; sonst wird der Maulwurf einen schlechten Geschmack haben. Zum Beispiel fordert das Rezept, jede Art von Samen einzeln zu rösten. Dies geschieht, um den Geschmack jedes einzelnen zu intensivieren und einzuschließen, da der Erhitzungsprozess die Öle an die Oberfläche bringt. Wenn Sie alle Arten von Samen zusammen erhitzen, werden die Aromen gemischt, was zu einem schlammig schmeckenden Maulwurf führt. Um das Beste aus Ihren Bemühungen zu machen, bereiten Sie eine doppelte Charge Maulwurf vor, servieren Sie eine Portion und halten Sie den Rest zum Einfrieren. Laut Ravago wird der Maulwurf bis zu einem Monat eingefroren bleiben. Einfach Auftauen und Aufwärmen. Wenn die Textur nach dem Aufwärmen körnig ist, mischen Sie die Sauce einfach neu. Zum leichteren Servieren können Stücke von Hühnchen ohne Knochen und ohne Haut verwendet werden. Das Rezept verlangt nach Parboiling, aber Sie können das Huhn auf beliebig viele Arten zubereiten, sagt Ravago, entweder gebacken, geröstet oder gegrillt. Sie können sogar ein gekauftes Rotisserie-Huhn verwenden. Oder, sagt Ravago, Sie können Ente, Wachtel, Truthahn oder jede Art von Geflügel für das Huhn ersetzen.