Kalbfleisch Marsala

Erhitzen Sie 2 Esslöffel Butter in einer 12-Zoll schweren Pfanne bei starker Hitze, bis der Schaum nachlässt, und braten Sie dann die Pilze unter häufigem Rühren an, bis die flüssigen Pilze verdampft sind und die Pilze zu bräunen beginnen, etwa 10 Minuten.

Knoblauch und Petersilie hinzufügen und unter Rühren 1 Minute anbraten.

Transfer in eine schüssel und wischen pfanne sauber.

Kalbfleisch trocken tupfen, dann mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano bestreuen.

1/2 Esslöffel Öl mit 1 Teelöffel Butter in einer Pfanne bei mäßig hoher Hitze erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Während das Fett erhitzt wird, schnell 2 oder 3 Stück Kalbfleisch in Mehl ausbaggern, überschüssiges Mehl abschütteln und dann 1 bis 1 1/2 Minuten auf jeder Seite braten, bis es gerade durchgegart ist (Fleisch ist innen noch leicht rosa).

Mit einer Zange auf eine Platte geben und warm halten, locker abdecken. Restliches Kalbfleisch in 2 weiteren Chargen mit restlichem Öl und Butter anbraten.

Marsala in die Pfanne geben und durch Kochen, Rühren und Abkratzen der braunen Stücke ablöschen, bis sie um die Hälfte reduziert sind. Demiglace einrühren und unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Pilzmischung und alle auf dem Teller angesammelten Kalbssäfte einrühren und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Simmer 2 Minuten mehr und Löffel über Kalbfleisch.

* Wir verwenden Demi-Glace Gold, erhältlich in Fachgeschäften, einigen Supermärkten und per Post von mehr als Gourmet (800-860-938

oder die demiglace/braune Sauce von Citarella (212-874-0383).