Klassische Kochbücher: Ein beeindruckendes Schweinelendenessen von Marcella Hazan

Erhitzen Sie die Butter und das Öl über eine mittelhohe Flamme in einem Topf mit schwerem Boden, in dem das Schweinefleisch gut untergebracht ist. Wenn der Butterschaum nachlässt, legen Sie das Fleisch mit der Fettseite nach unten hinein. Wie es bräunt, drehen Sie es alle paar Momente für eine gleichmäßige Färbung rundum. Wenn Sie feststellen sollten, dass die Butter sehr dunkel wird, senken Sie die Hitze.

Fügen Sie Salz, Pfeffer und 1 Tasse Milch.

Fügen Sie die Milch langsam hinzu, oder sie kocht über. Lassen Sie die Milch 20 oder 30 Sekunden köcheln, drehen Sie die Hitze auf ein Minimum und decken Sie den Topf ab, wobei der Deckel leicht angelehnt bleibt.

1 Stunde köcheln lassen und das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden, bis sich die Milch durch Verdampfen zu einer nussbraunen Sauce verdickt hat. (Die genaue Zeit hängt weitgehend von der Hitze Ihres Brenners und der Dicke Ihres Topfes ab. In meinem Fall befand sich eine so dicke Fettschicht auf der Milch, dass ich nicht wirklich sagen konnte, was darunter vorging. Es schien mir nicht, dass es jemals nussbraun werden würde, und so schmiedete ich schließlich trotzdem weiter, was den weniger als erfolgreichen letzten Aspekt meiner Sauce erklären könnte.) Wenn die Milch dieses Stadium erreicht hat und nicht vorher, fügen Sie 1 weitere Tasse Milch hinzu, lassen Sie sie etwa 10 Minuten köcheln und bedecken Sie den Topf fest. Überprüfen und drehen Sie das Schweinefleisch von Zeit zu Zeit.

Stellen Sie den Deckel nach 30 Minuten leicht angelehnt ein. Kochen Sie bei minimaler Hitze weiter, und wenn Sie sehen, dass sich keine flüssige Milch mehr im Topf befindet, fügen Sie die andere 1/2 Tasse Milch hinzu. Kochen Sie weiter, bis sich das Fleisch beim Stoßen mit einer Gabel zart anfühlt und die gesamte Milch zu kleinen nussbraunen Trauben geronnen ist. Insgesamt dauert es zwischen 2 1/2 und 3 Stunden. (Wenn Sie vor dem vollständigen Garen des Fleisches feststellen, dass die Flüssigkeit im Topf verdampft ist, fügen Sie eine weitere 1/2 Tasse Milch hinzu und wiederholen Sie den Schritt gegebenenfalls.)

Wenn das Schweinefleisch zart geworden ist und sich die gesamte Milch im Topf zu dunklen Trauben verdickt hat (auch dies sah nicht so aus, als würde es jemals für mich passieren), übertragen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett.

Lassen Sie es für ein paar Minuten ruhen, dann schneiden Sie es in Scheiben etwa 3/8 Zoll dick oder etwas weniger, und ordnen Sie sie auf einer warmen Servierplatte.

Kippen Sie den Topf und Löffel den größten Teil des Fettes-es kann so viel wie eine Tasse davon sein—vorsichtig sein, hinter allen koagulierten Milch Cluster zu verlassen.

Fügen Sie 2 oder 3 Esslöffel Wasser hinzu und kochen Sie das Wasser bei starker Hitze ab, während Sie mit einem Holzlöffel lose Kochreste vom Boden und den Seiten des Topfes abkratzen. Löffel alle Topfsäfte über das Schweinefleisch und sofort servieren.

Mangoldstiele mit Parmesan gratiniert

- Zutaten für 4 Personen -

Schneiden Sie die Mangoldstiele in etwa 4 Zoll lange Stücke und waschen Sie sie in kaltem Wasser. Bringen Sie 3 Liter Wasser zum Kochen und kochen Sie die Stiele bei mäßigem Kochen, bis sie sich zart anfühlen, wenn sie mit einer Gabel geschoben werden, ungefähr 30 Minuten nach Autor (ich habe sie nur ungefähr 15 gekocht).

Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Ofen auf 400 Grad vorheizen.

Schmieren Sie den Boden und die Seiten einer Auflaufform mit Butter und legen Sie eine Schicht Mangoldstiele auf den Boden, legen Sie sie von Ende zu Ende und schneiden Sie sie gegebenenfalls passend zu.

Leicht mit Salz und geriebenem Käse bestreuen und sparsam mit Butter bestreuen. Wiederholen Sie den Vorgang und bauen Sie Schichten von Stielen auf, bis Sie sie alle verwendet haben. Die oberste Schicht sollte großzügig mit Parmesan bestreut und dick mit Butter übersät werden.

Backen Sie auf dem oberen Gestell des vorgeheizten Ofens, bis der Käse schmilzt und eine leichte, goldene Kruste bildet. Sie können nach 10 oder 15 Minuten mit der Überprüfung beginnen, aber nach meiner Erfahrung dauert es 20 oder 25 Minuten. Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, lassen Sie ihn einige Minuten ruhen, bevor Sie ihn zum Tisch bringen.

Gekochter Mangoldsalat

- dient 4-6 -

Reinigen Sie die Mangoldblätter gut in mehreren Gläsern kaltem Wasser.

Heben Sie die Blätter aus ihrem letzten Bad und legen Sie sie in eine Pfanne, in der nur die Feuchtigkeit an ihnen haftet.

Fügen Sie 2 Teelöffel Salz hinzu, drehen Sie die Hitze auf Mittel, decken Sie sie ab und kochen Sie sie, bis sie vollständig weich sind, etwa 15-18 Minuten nach dem Zeitpunkt, an dem die Flüssigkeit in der Pfanne zu sprudeln beginnt.

Den Mangold abtropfen lassen und vorsichtig so viel Feuchtigkeit wie möglich herausdrücken.

Transfer auf eine Servierplatte. Wenn lauwarm oder nicht kühler als Raumtemperatur, werfen mit Salz, Olivenöl und 1 oder mehr Esslöffel Zitronensaft.

Sofort servieren.

Gefrorene Mandarinenschalen gefüllt mit Mandarinensorbet

-Zutaten für 4 Personen-

Zutat

4 Mandarinen

1 große oder 2 kleine Orangen

1 Zitrone

1 Tasse Kristallzucker

1 Eiweiß (optional)

3 Esslöffel rum (optional)

Waschen Sie die Mandarinen in kaltem Wasser. Schneiden Sie ihre Spitzen sauber in einem Stück ab und lassen Sie genügend Öffnung, um die Früchte zu extrahieren und später die Schale zu stopfen. Halten Sie jede Mandarine über eine Schüssel und tauchen Sie eine Zitrusfrüchte-Reibahle in ihr Herz; Drücken Sie so viel Saft wie möglich in die Schüssel, wobei Sie sehr vorsichtig sind, um die Schale intakt zu lassen. Entfernen Sie dann alle verbleibenden Früchte oder Fruchtfleisch von der Innenseite der Mandarine, so dass Sie eine saubere, markierte Hohlkugel haben. Frieren Sie die Schalen mindestens 2 Stunden lang ein.

Reiben Sie die Schale von 1/2 der Orange und 1/2 der Zitrone. Saft der orange und Zitrone in die Schüssel mit Mandarinensaft.

Den Zucker und 1 Tasse Wasser in einen kleinen Topf geben. Schalten Sie die Hitze auf Mittel und rühren Sie von Zeit zu Zeit, bis der Zucker geschmolzen ist.

Gießen Sie diesen Sirup in eine Schüssel.

Fügen Sie die geriebenen Orangen- und Zitronenschalen und die Saftmischung hinzu.

Gut mischen. Lassen Sie die Mischung vollständig abkühlen und kühlen Sie sie im Kühlschrank ab. An diesem Punkt rührt Hazan in einem Eiweiß nur bis schaumig geschlagen, aber aus verschiedenen Gründen habe ich diesen Schritt übersprungen.

Churn die gekühlte Mischung in einer Eismaschine. Wenn Sie möchten, Rühren Sie den Rum in das aufgewühlte Sorbet; Ich mag keine Desserts, die nach Alkohol schmecken, also habe ich es ausgelassen.

Hazan rät, das Sorbet mindestens 1 Stunde lang einzufrieren, bevor es in die Schalen gefüllt wird, aber ich hatte wenig Zeit und stopfte es sofort. Löffeln Sie einfach das Sorbet in die Schalen, geben Sie die gefüllten Mandarinen in den Gefrierschrank zurück und warten Sie 45 Minuten, bis sie serviert werden. Mein Verkostungsgremium dachte, das Sorbet hätte weniger süß sein können, aber dann fragten wir uns, ob die Verringerung des Zuckers dem gefrorenen Sorbet eine weniger schöne Textur gegeben hätte; Es war hell und sprudelnd, obwohl nichts Sprudelndes hinzugefügt worden war!