Lachsbauch Crudo mit Fenchel und Mandarine Gastrique

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Zucker und beide Essig vermischen. Zum Kochen bringen. Senken Sie die Hitze auf Mittel und fügen Sie die gehackten Fenchelwedel und etwa die Hälfte der Mandarinenschale hinzu. Weiter kochen, bis auf etwa 3/4 Tasse reduziert. Den Sirup durch ein feinmaschiges Sieb in eine kleine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Feststoffe verwerfen.In der Zwischenzeit den Mandarinensaft in eine mittelgroße Schüssel geben.

Fügen Sie den abgekühlten Mandarinen- und Essigsirup nacheinander hinzu und fügen Sie jede Zugabe vollständig hinzu, bis Sie einen Gastrique erhalten, der dick und viskos, aber nicht sirupartig ist. Möglicherweise verwenden Sie nicht den gesamten Mandarinen- und Essigsirup. Die Hälfte der restlichen Schale und eine kleine Prise Salz einrühren. Probieren Sie den Gastrique und passen Sie die Würze nach Bedarf an. Wenn es etwas mehr Säure benötigt, fügen Sie so viel oder so wenig Zitronensaft wie nötig hinzu. Es sollte hell und Herb mit einem Hauch von süße tangerine.Verwenden Sie eine Mandoline, um Fenchel und Rettich in sehr dünne Scheiben zu schneiden.Mit einem sehr scharfen Messer (und einer einzigen langen Schneidbewegung pro Abschnitt) den Lachsbauch in ¼-Zoll-Scheiben schneiden. Schneiden Sie den Lachs ohne Haut ab und schneiden Sie ihn in mundgerechte Stücke.Die Lachs- und Rettichscheiben abwechselnd auf einer gekühlten Servierplatte anrichten. Die Fenchelscheiben attraktiv auf eine Seite stapeln und dann mit den Estragonblättern und der restlichen Mandarinenschale garnieren. Mit etwas Meersalz abschließen und dann etwas von der Gastrique rund um den Teller beträufeln.