Ofen-geräuchertes Pastrami

Kombinieren Sie alles außer dem Bruststück in einer kleinen Schüssel.

Legen Sie die Brustfettseite nach unten auf eine Arbeitsfläche.

Streuen Sie es gleichmäßig mit der Hälfte der Aushärtungsmischung und tupfen Sie die Mischung vorsichtig auf das Fleisch.

Lassen Sie es sitzen, bis die Aushärtungsmischung hydratisiert ist, sich in der Farbe verdunkelt und etwa 25 Minuten am Bruststück haftet. Drehen Sie das Bruststück um und bestreuen Sie es gleichmäßig mit der restlichen Aushärtungsmischung.

Lassen Sie es sitzen, bis die Aushärtungsmischung hydratisiert ist, sich in der Farbe verdunkelt und etwa 15 Minuten länger am Bruststück haftet.

Legen Sie das Bruststück in eine extra große (2- bis 2-1 / 2-Gallonen) wiederverschließbare Plastiktüte. (Alternativ können Sie es in eine Bratpfanne legen und fest mit Aluminiumfolie abdecken.) 7 Tage im Kühlschrank lagern und das Bruststück alle 2 Tage umdrehen. Am achten Tag einen Rost über ein Backblech legen.

Entfernen Sie das Bruststück aus dem Beutel und klopfen Sie überschüssige Feuchtigkeit vorsichtig mit Papiertüchern ab.

Lassen Sie das Bruststück 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen. Entfernen Sie in der Zwischenzeit alle Gestelle aus dem Ofen, mit Ausnahme eines in der untersten Position angeordneten.

Erhitzen Sie den Ofen auf 200 ° F.Legen Sie die Innenseite einer Bratpfanne kreuzweise mit der Folie aus und überlappen Sie sie in der Mitte der Pfanne um etwa 1 Zoll. Stellen Sie sicher, dass der Boden und die Seiten der Pfanne vollständig bedeckt sind und dass sich die überschüssige Folie über die langen Seiten und leicht nach oben und über die kurzen Seiten der Pfanne erstreckt. Streuen Sie die Holzspäne gleichmäßig über die Folie im Boden der Pfanne. Setzen Sie ein Röstgestell über die Chips. (Der braten rack sitzen sollte mindestens 1 1/2 Zoll über dem Boden der Pfanne. Sie können versuchen, es bei Bedarf umzudrehen. Wenn Ihr Röstgestell immer noch zu niedrig sitzt, verwenden Sie ein Drahtdampf- oder Kühlgestell, das mindestens 1 1/2 Zoll über dem Boden der Pfanne liegt.)

Legen Sie das Bruststück auf dem Rack Fett-Seite nach oben. Bringen Sie die langen Kanten der Folie nach oben, um sich in der Mitte zu treffen. Falten Sie die Folie dreimal nach unten und quetschen Sie sie, um sie fest zu schließen, wobei Sie sicherstellen, dass sie das Bruststück nicht berührt, damit der Rauch um das Fleisch zirkulieren kann. Bringen Sie die Folie an den Seiten auf, um die obere Naht zu treffen und zu crimpen, Stellen Sie sicher, dass das gesamte Gestell und das Bruststück vollständig mit Folie umgeben sind und keine klaffenden Löcher vorhanden sind.

Stellen Sie die Bratpfanne über zwei Brenner bei mittlerer Hitze, bis ein stetiger Rauchstrom aus der oberen Naht des Folienbündels strömt, ca. (Dieser Schritt erzeugt keine Tonne Rauch, aber Sie möchten möglicherweise trotzdem ein Fenster öffnen oder den Lüfter über Ihrer Reichweite einschalten.)

Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und rauchen Sie, bis der Pastrami auf einem sofort abgelesenen Thermometer etwa 4 bis 6 Stunden lang 140 ° F erreicht.

Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und öffnen Sie vorsichtig die obere Naht der Folie.

Entfernen Sie das Gestell und Pastrami auf ein Backblech oder hitzebeständige Arbeitsfläche; beiseite stellen.Entsorgen Sie die Folie und das Rauchen von Holzspänen. (Sie können sofort mit dem Rezept fortfahren und die Pastrami dämpfen oder das Fleisch auf Raumtemperatur abkühlen und bis zu 24 Stunden fest in Plastikfolie eingewickelt im Kühlschrank lagern.)Zum Dämpfen: Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 325 ° F und halten Sie das Gestell in der niedrigsten Position.

Legen Sie die Pastrami-Fettseite nach oben in die leere Bratpfanne und legen Sie sie beiseite.

Legen Sie das Wasser in einen großen Topf, bedecken Sie es festpassender Deckel und bei starker Hitze zum Kochen bringen.

Stellen Sie die Bratpfanne auf das Backrohr und gießen Sie genügend kochendes Wasser ein, um die dickste Seite des Pastrami auf halber Höhe zu erreichen, wobei Sie darauf achten, es nicht direkt auf das Pastrami zu gießen. (Möglicherweise benötigen Sie nicht das gesamte Wasser.) Decken Sie die Bratpfanne fest mit Folie ab. Das Pastrami im Ofen dämpfen, bis es sehr weich ist, ca.

Nehmen Sie das Pastrami auf ein Schneidebrett und lassen Sie es 10 Minuten ruhen, bevor Sie es gegen das Korn schneiden.