Essen für Zwei: Julia Child ' s Gekochtes Ei Mayonnaise

Messen Sie das Mehl in einen 2-Liter-Edelstahltopf und mischen Sie es unter ständigem Rühren allmählich im Wasser, um eine klumpenfreie Mischung zu erhalten.

Langsam schlagen und den ganzen Boden der Pfanne erreichen, auf dem Herd zum Kochen bringen. Kochen Sie langsam 1/2 Minute, wischen-schlagen in Tröpfchen mehr Wasser, wenn die Sauce steif ist, anstatt sehr dick.

Vom Herd nehmen, das Ei in die Mitte der Sauce brechen und schnell verquirlen.

Die Sauce erneut bei mäßiger Hitze erhitzen und langsam 15 Sekunden kochen lassen. Kratzen Sie die sauce in die Schüssel einer Küchenmaschine.

Fügen Sie das hart gekochte Eigelb, Senf, Salz, Essig und Zitronensaft der Maschine hinzu. 15 Sekunden verarbeiten - lange genug, um sicherzustellen, dass das Eigelb gut eingearbeitet ist, damit die Emulsion entsteht. Beginnen Sie dann bei laufender Maschine mit dem Hinzufügen des Öls in Tröpfchen. Wenn die Emulsion hergestellt ist (was passieren sollte, nachdem etwa 1/3 Tasse Öl eingedrungen ist), fügen Sie das Öl in einem dünnen Tröpfchenstrahl hinzu. Wenn so viel Öl wie gewünscht eingedrungen ist und die Sauce dick und glänzend ist, schmecken Sie analytisch zum Würzen, Hinzufügen von Salz, Pfeffer usw. wie Sie fühlen sie gebraucht.

Bewahren Sie die Sauce in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf und halten Sie sie mindestens eine Woche lang.

Die zerbrochene Sauce aufschlagen.

Einen Löffel davon in einen Löffel Senf oder zerdrücktes hart gekochtes Eigelb schlagen. Wenn der Löffel Mayonnaise und Senf oder Eigelb glatt kombiniert sind, beginnen Sie, die zerbrochene Sauce Stück für Stück zu verquirlen. Schließlich wird es dick und glänzend und schön wie immer. Aber ich entdeckte, es wird immer noch etwas Öl weinen und ein wenig körnig werden, wenn es ruht. (Harold McGee erzählt uns, dass im Laufe der Zeit und auf der ganzen Welt Versionen von Mayonnaise mit Béchamelsauce, hartgekochtem Eigelb, gekochten Kartoffeln, Knoblauch, Brot und Frischkäse hergestellt wurden, aber dass “Keine dieser Zutaten emulgiert und stabilisiert so effektiv wie ein rohes Eigelb, so dass sie weniger Öl emulgieren und die Saucen dazu neigen, etwas freies Öl auslaufen zu lassen.") Wenn dies geschieht — undichtes Öl und leichte Körnigkeit, im Gegensatz zu einer vollständig verflüssigten Sauce - nur die Mayonnaise vor dem Essen verquirlen, und es sollte schön genug fest werden.