Langsam geschmorte kurze Rippen ohne Knochen

Die Chilis gut abtropfen lassen und in ein Mixglas geben.

Fügen Sie den Knoblauch, die Nelken, den Oregano, das Salz, den Kreuzkümmel und die Tasse Wasser hinzu und mischen Sie sie glatt.

Erhitzen Sie das öl in einem mittelschweren Topf bei mittlerer Hitze.

Gießen Sie die Chilimischung ein, spülen Sie den Mixer mit der restlichen Tasse Wasser aus und geben Sie diese in die Pfanne (stellen Sie das Mixerglas beiseite). Die Sauce unter Rühren zum Kochen bringen, um das Öl einzuarbeiten. Stellen Sie die Hitze so ein, dass die Sauce köchelt.

Mischen Sie die Tomatillos mit ihren Säften glatt (siehe Notizen).

In die Sauce gießen und den Piloncillo einrühren. Köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce glänzend ist und kleine Fettpunkte an die Oberfläche steigen, etwa 30 Minuten.

Fügen Sie jeweils eine kleine Menge Wasser hinzu, wenn die Sauce zu dick wird, bevor sie glänzend wird. Die Sauce kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Zum Köcheln bringen und nach Bedarf Wasser hinzufügen, um die richtige Konsistenz wiederherzustellen, bevor Sie es verwenden.

Den Ofen auf 149° vorheizen.

Schneiden Sie die gesamte Fett- und Silberhaut (die dünne weißgraue Membran) von den fleischigen Seiten der Rippen ab. Streuen Sie etwa die Hälfte des Sellerie, Karotte, Zwiebel, und Knoblauch über den Boden eines tiefen 13 x 9-Zoll-Auflaufs oder einer Bratpfanne mit einem eng anliegenden Deckel oder einer anderen Auflaufform, in die die Rippen genau passen.

Legen Sie die Rippen mit der Fleischseite nach unten über das Gemüse und überlappen Sie sie bei Bedarf ein wenig. (Die Rippen schrumpfen beim Kochen und überlappen sich nicht, sondern liegen auf der Fleischseite, um alle Säfte aufzusaugen.) Stecken Sie die Pasilla-Chilis, falls verwendet, und Lorbeerblätter zwischen und um die Rippen. Den restlichen Sellerie, die Zwiebel, die Karotte und den Knoblauch, den Oregano und die Pfefferkörner über die Rippen streuen. Rühren Sie das Chipotle-Püree, Salz und Wasser zusammen, bis sich das Salz aufgelöst hat.

Gießen Sie über die Rippen und wackeln Sie den Auflauf, um die Flüssigkeit gleichmäßig zu verteilen. Decken Sie den Auflauf mit dem Deckel oder einer doppelten Dicke aus Hochleistungsfolie ab und crimpen Sie ihn fest an den Seiten, um eine sehr dichte Abdichtung zu erzielen.

Backen Sie, bis die Rippen zart sind, wenn sie mit einer Gabel gestochen werden; Das Fleisch sollte leicht vom Knochen wegziehen, aber es sollte nicht auseinanderfallen. Dies dauert ungefähr 3 Stunden, aber überprüfen Sie bei ungefähr 2 Stunden.

Entfernen Sie den Deckel vorsichtig oder stechen Sie ein Loch in die Folie, damit der Dampf entweichen kann, bevor Sie die Folie entfernen, um die Rippen zu überprüfen. Ersetzen Sie es durch neue Folie, wenn weiteres Kochen erforderlich ist.

Wenn die Rippen weich sind, lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen, bis sie abgekühlt sind, und kühlen Sie sie dann mindestens 6 Stunden oder bis zu 2 Tage lang.

Wenn Sie bereit sind, das Gericht zu beenden, wischen oder kratzen Sie das erstarrte Fett von den Rippen und entfernen Sie das Fleisch vom Knochen. Es kann leicht wegziehen oder muss weggeschnitten werden. Schneiden Sie den Knorpel ab, der an den Seiten und am Rücken jedes Rindfleischstücks verläuft. Sie werden mit ordentlichen kleinen Rechtecken Rindfleisch gelassen werden. Braten oder Grillen Sie die rippen (siehe unten). Ob Grillen oder Grillen, Sie möchten niedrige, gleichmäßige Hitze verwenden, um die kurzen Rippen langsam zu erhitzen, während Sie sie bräunen. Sie werden wissen, dass die Rippen durch erhitzt werden, wenn Fett auf der Oberfläche zu brutzeln beginnt. Wenn das Rindfleisch zu bräunen beginnt, bevor die Rippen weich werden und brutzeln, nehmen Sie sie aus dem Masthähnchen und senken Sie die Hitze (oder bewegen Sie das Gestell weiter von der Hitze weg), oder warten Sie, bis die Kohlen ein wenig nachlassen, und versuchen Sie es erneut.

Positionieren Sie ein Gestell etwa 8 Zoll vom Masthähnchen entfernt und heizen Sie den Masthähnchen nach Möglichkeit auf niedrig vor.

Legen Sie das Rindfleisch mit der Knochenseite nach oben auf die leicht geölte Broilerpfanne. Braten, bis die Oberseite gebräunt und brutzelnd ist, ca. Umdrehen und wiederholen.

Erhitzen Sie einen Gasgrill auf niedrig oder zünden Sie ein Holzkohlefeuer an und warten Sie, bis er abgestorben ist, bis Sie Ihre Hand 5 Sekunden lang einen Zentimeter vom Grill entfernt halten können. Mit einer Zange den Grill mit einem in Pflanzenöl getauchten Papiertuch einölen. Grillen Sie die kurzen Rippen und drehen Sie sie gelegentlich, bis sie etwa 12 Minuten lang gebräunt, weich und brutzelnd sind.

In der Zwischenzeit die Sauce bei schwacher Hitze aufwärmen und bei Bedarf kleine Mengen Wasser hinzufügen, um die Sauce wieder auf die richtige Konsistenz zu bringen. Warm halten.

Zum Servieren etwa 1/3 Tasse Sauce auf jeden Teller schöpfen und jeweils eine kurze Rippe darauf zentrieren.

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