Peameal Speck

Mischen Sie in einem (vorzugsweise) Plastikbehälter, der groß genug ist, um sowohl die Salzlake als auch das Fleisch aufzunehmen, Wasser, Ahornsirup, Salz, Zucker und Gewürze.

Schöpfen Sie eine spärliche 1 Tasse (200 ml) Sole aus und laden Sie den Soleinjektor damit. Injizieren Sie dann die Lende alle 3/4 bis 1 Zoll (2 bis 2,5 cm) und führen Sie die Nadel etwa 3/4 Zoll (2 cm) tief ein. Versuchen Sie, die Sole gleichmäßig über die Lende zu verteilen.

Legen Sie die Lende mit der restlichen Salzlake in den Behälter und halten Sie das Fleisch mit Hilfe eines Tellers oder eines ähnlichen Gegenstands unter Wasser. Abdecken und 4 volle Tage im Kühlschrank lagern.

Entfernen Sie die Lende aus der Sole und tupfen Sie sie trocken. Dann rollen Sie es in die Mahlzeit Ihrer Wahl. Geben Sie ihm einen Tag Ruhe, unbedeckt, im Kühlschrank, damit sich das Essen und das Fleisch als eins bilden.

Sie haben zwei Möglichkeiten, es zu kochen: Sie können es in Scheiben schneiden und auf jeder Seite eine Minute braten (für dünne Scheiben), oder Sie können es etwa eine Stunde lang bei 190 ° C backen. oder bis es eine Kerntemperatur von 61 ° C hat, dann schneiden Sie es in Scheiben. Ich mag es auf die erste Weise, besonders wenn es an den Rändern etwas verbrannt wird und ich einen Schuss Ahornsirup hinzugefügt habe, der gegen Ende etwas karamellisiert.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung aus Der " Kunst des Lebens Nach Joe Beef von Frédéric Morin, David McMillan und Meredith Erickson, copyright © 201

Veröffentlicht von Ten Speed Press, einer Abteilung von Random House, Inc.Frédéric Morin (rechts) ist Mitinhaber / Koch von Joe Beef, Liverpool House und McKiernan Luncheonette. Er besuchte die École Hôtelière des Laurentides, arbeitete auf dem Jean-Talon-Markt, verkaufte Paprika und Zwiebeln und diente als Garde-Manger bei Toqué! und Chef de Cuisine im Globe vor der Eröffnung Joe Beef. Wenn er nicht im Garten ist, bastelt er in seiner Werkstatt oder in den Restaurants, Fred kann zu Hause in Montreal mit seiner Frau (und dem dritten Partner in den Restaurants), Allison, und ihren beiden Söhnen gefunden werden. David McMillan ist der Mitinhaber / Koch von Joe Beef, Liverpool House und McKiernan Luncheonette. Geboren und aufgewachsen in Quebec City, David hält seit fast zwanzig Jahren Hof in vielen klassischen Restaurants von Montreal. Er praktiziert immer noch die Cuisine Bourgeoise, die er von seinem Mentor Nicolas Jongleux und vom Leben in der Region Burgund in Frankreich gelernt hat. Wenn David nicht in den Restaurants ist, malt er in seinem Atelier in Saint Henri oder verbringt Zeit in seinem Cottage in Kamouraska, Quebec, mit seiner Frau Julie und ihren beiden Töchtern.Meredith Erickson, eine der ursprünglichen Mitarbeiterinnen von Joe Beef, hat für verschiedene Magazine, Zeitungen und Fernsehserien geschrieben. Derzeit arbeitet Meredith an mehreren Büchern zusammen und verbringt ihre Zeit zwischen Montreal und London.