Gebratene Tintenfische mit Steinpilzen und Landbrotsalat

Backofen auf 232° vorheizen.

2 Tassen Wasser, Knoblauch und 1 Teelöffel Meersalz zum Kochen bringen und in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch auf die gleiche Weise 2 weitere Male blanchieren.

Schneiden Sie das Brot in 1/4-Zoll-dicke Stäbchen und Toast auf einem Backblech in der Mitte des Ofens, bis blass golden, ca. Lassen Sie Ofen an.

Schälen Sie die Stiele der Steinpilze mit einem scharfen kleinen Messer, bis das weiße Fleisch freigelegt ist, und vierteln Sie die Pilze der Länge nach.

Tintenfische trocken tupfen und innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie einen Zweig Thymian in den Hohlraum jedes Tintenfisches und teilen Sie Knoblauchconfit unter die Hohlräume. Binden Sie die Beine der Jungvögel mit einer Schnur zusammen und falten Sie die Flügel zurück.

2 Esslöffel Entenfett in einer gut gewürzten 10-Zoll-Gusseisenpfanne bei mäßig hoher Hitze erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht raucht, dann braune Tintenfische in 2 Chargen, etwa 5 Minuten drehen, auf einen Teller geben und die Pfanne reservieren.

1 1/2 weitere Esslöffel Entenfett in die Pfanne geben und Steinpilze in 2 Chargen bei mäßig hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten goldbraun braten (weitere 1 1/2 Esslöffel Entenfett in die Pfanne für die zweite Charge geben). Blanchierten Knoblauch, geröstetes Brot sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack einrühren und vom Herd nehmen.

Stellen Sie eine 13 x 9 Zoll große Metallbackform auf das untere Gestell des Ofens (um Tropfen zu fangen) und ordnen Sie Tintenfische mit den Brustseiten nach oben in einem kleinen Kreis (ohne sie zu berühren) auf dem mittleren Gestell des Ofens direkt über der Backform an. Braten Tintenfische, vorsichtig heften einmal mit restlichen Esslöffel Entenfett, 15 Minuten. Ersetzen Sie die Backform durch eine Pfanne mit Brotsalat und positionieren Sie sie direkt unter den Vögeln. Braten tintenfische und brot salat, bis ein instant-lesen thermometer eingefügt in fleischigen teil eines oberschenkels (vermeiden knochen) register 155 °F für medium fleisch und pilze in brot salat sind zart, über 5 minuten. (Wenn Pilze nicht zart sind, braten Sie Brotsalat 5 bis 8 Minuten mehr.)

Tintenfische auf ein Schneidebrett geben und 5 Minuten stehen lassen, dann der Länge nach mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer halbieren.

Toss Brotsalat mit Petersilie und Zitronensaft und servieren mit Tintenfischen.

* Jungvögel können 1 Tag im Voraus gestopft und gebunden und gekühlt, bedeckt werden. Kurz vor dem Bräunen trocken tupfen. * Brot kann 2 Tage im Voraus geröstet, vollständig abgekühlt und in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.