Kalbsbrühe

Backofen auf 232° vorheizen.

Kalbsknochen in 1 Schicht in einer geölten großen Bratpfanne anrichten und in der Mitte des Ofens braten, ein- oder zweimal wenden, bis sie gebräunt sind, 30 bis 45 Minuten. Lassen Sie Ofen an.

Übertragen Sie die Knochen mit einer Zange in einen hohen, schmalen 7- bis 8-Liter-Topf und fügen Sie 4 Liter Wasser hinzu. Fett aus der Bratpfanne verwerfen, dann sofort 1/2 Tasse Wasser in die heiße Pfanne geben, die braunen Stücke umrühren und abkratzen und in den Topf geben. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Zittern (bare Simmer; über 190 ° F) und kochen, Skimming Schaum häufig während der ersten Stunde, über 10 Stunden (verwenden Sie eine Flamme Tamer für niedrigste Hitze, wenn nötig).

Während die Brühe kocht, waschen Sie den Lauch in einer Schüssel mit kaltem Wasser, heben Sie ihn heraus und lassen Sie ihn gut abtropfen. Öl Bratpfanne wieder und verteilt Lauch, Karotten, Zwiebeln und Sellerie in 1 Schicht. Braten Sie in der Mitte des Ofens, ein- oder zweimal rühren, bis goldbraun, 20 bis 30 Minuten.

Übertragen Sie das Gemüse in eine Schüssel und geben Sie sofort die restliche 1/2 Tasse Wasser in die heiße Pfanne, rühren und kratzen Sie die braunen Stücke auf und geben Sie sie dann in den Topf. Kühles Gemüse und Chill, bedeckt.

Gebratenes Gemüse und die restlichen Zutaten für die letzten 2 Stunden in den Topf geben.

Knochen mit einer Zange entfernen und wegwerfen.

Gießen Sie die Brühe chargenweise durch ein großes feines Sieb in einen 4-Liter-Topf und entsorgen Sie Feststoffe. Kühle Brühe, aufgedeckt, und Chill, bedeckt, dann kratzen Sie erstarrtes Fett aus gekühlter Brühe. Wenn Sie am Ende mit mehr als 8 Tassen Lager, köcheln lassen, Skimming Schaum, zu reduzieren. Wenn Sie weniger haben, fügen Sie Wasser hinzu.