Aprikosen-Baiser-Torte

Legen Sie die Muttern in eine Küchenmaschine mit einem Klingenaufsatz und verarbeiten Sie sie in sehr kleine Stücke, etwa 40 Sekunden. Kratzen Sie die Seiten und den inneren Grat der Schüssel mit einem Gummispatel ab, um angesammelte Stücke gemahlener Mandeln freizusetzen.

Fügen Sie das gemessene Mehl und Salz hinzu und pulsieren Sie einige Male, um es zu kombinieren.

Fügen Sie die Butter und die Verkürzung hinzu und pulsieren Sie, bis sie auf erbsengroße Stücke reduziert sind, und die Mischung sieht aus wie Sand, etwa 20 bis 30 (1 Sekunde) Impulse.

Nieselregen in das Eiswasser und Zitronensaft und Puls nur, bis der Teig zusammenkommt, etwa 12 (1-Sekunden-) Impulse.

Streuen Sie den Teig gleichmäßig über den Boden einer 9-Zoll-Tortenplatte. Drücken Sie den Teig mit einem Messbecher oder Ihren Fingern gleichmäßig in den Boden und die Seiten der Pfanne (Mehl die Tasse gelegentlich, um ein Anhaften zu verhindern). Mindestens 1 Stunde unbedeckt im Kühlschrank lagern.

Erhitzen Sie den Ofen auf 425 ° F und ordnen Sie ein Gestell in der Mitte an. Stechen Sie den Boden der Kruste mit einer Gabel ein und achten Sie darauf, die Kruste nicht zu durchbohren. Legen Sie es mit einem Stück Pergamentpapier aus und füllen Sie es mit Tortengewichten oder getrockneten Bohnen, um sicherzustellen, dass sie gegen die Seiten des Teigs gedrückt werden.

Backen, bis die Kruste zu setzen beginnt, etwa 15 Minuten.

Entfernen Sie die Tortengewichte und das Pergamentpapier (vorsichtig — es kann ein wenig kleben) und backen Sie weiter, bis sich der Teig trocken anfühlt und an den Rändern leicht braun ist, etwa 5 bis 7 Minuten mehr. (Es muss nicht goldbraun sein, da die Kruste später mehr backt.)

Aprikosen und Zitronensaft in einen Mixer geben und glatt rühren.Stellen Sie ein Netzsieb über eine mittelgroße Schüssel und gießen Sie die Aprikosenmischung durch das Sieb. Drücken Sie die Mischung mit der Rückseite einer Pfanne auf und entsorgen Sie den Inhalt des Siebs. Messen Sie 1 Tasse der gespannten Mischung und legen Sie sie beiseite; überschüssiges wegwerfen.

Das Eigelb in eine mittelgroße Schüssel geben und verquirlen, um es aufzubrechen. beiseite stellen.

Zucker, Maisstärke und Salz in einen großen, nicht reagierenden Topf geben und langsam im Wasser glatt rühren.

Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren aufbewahren, bis die Mischung an den Rändern der Pfanne zu sprudeln beginnt, dann weiter kochen und ständig verquirlen, bis sie zu einem Gel verdickt ist, insgesamt etwa 10 Minuten.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

Übertragen Sie etwa 1/4 Tasse des Gels auf das Eigelb und Schneebesen zu kombinieren; beiseite stellen.

Die reservierte Aprikosenmischung mit dem Gel in den Topf geben und verquirlen, um sie zu kombinieren.

Fügen Sie die Eigelb-Mischung in den Topf und Schneebesen zu kombinieren. Bringen Sie den Topf auf mittlere Hitze und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis die Mischung sehr dick ist, insgesamt etwa 7 Minuten.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

Fügen Sie die Butter hinzu, lassen Sie sie 1 Minute ruhen, um leicht zu schmelzen, und rühren Sie, um sie einzuarbeiten.

Gießen Sie die Aprikosenfüllung in die Kruste und glätten Sie sie zu einer gleichmäßigen Schicht. 30 Minuten abkühlen lassen.Für das Baiser: Von Hand den Zucker 2 Esslöffel auf einmal in die Rührschüssel mit dem reservierten Eiweiß schlagen und sicherstellen, dass der Zucker vor der nächsten Zugabe eingearbeitet wird, bis der gesamte Zucker hinzugefügt wurde; beiseite stellen.Bringen Sie 1/2 Zoll Wasser bei starker Hitze in einem Topf zum Köcheln, der groß genug ist, um die Schüssel des Standmischers über das Wasser zu halten, ohne sie zu berühren. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, um ein Köcheln aufrechtzuerhalten.

Stellen Sie die Rührschüssel über das köchelnde Wasser und verquirlen Sie ständig, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung 150 ° F auf einem sofort abgelesenen Thermometer erreicht hat, ca. Um zu überprüfen, ob der Zucker vollständig aufgelöst ist, reiben Sie vorsichtig etwas von der Mischung zwischen Ihren Fingern — es sollte sich glatt anfühlen, ohne Zuckergranulat.Befestigen Sie die Schüssel am Standmischer und montieren Sie den Mixer mit einem sehr sauberen Schneebesen.

Fügen Sie die Creme von Zahnstein und Schneebesen auf niedriger Geschwindigkeit für 30 Sekunden. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit für 30 Sekunden auf mittel und dann für 30 Sekunden auf hoch. Wischen Sie mit hoher Geschwindigkeit weiter, bis sich steife, glänzende Peaks bilden (die Spitzen der Peaks sollten sich kaum einrollen, wenn Sie den Schneebesen-Aufsatz herausheben), etwa 1 bis 2 Minuten mehr. Nicht überschlagen. Verteilen Sie mit einem versetzten Spatel etwa die Hälfte des Baisers gleichmäßig über die Aprikosenfüllung und achten Sie darauf, dass er etwa die Hälfte der Krustenränder bedeckt (lassen Sie keine Löcher, da sonst das Baiser beim Abkühlen schrumpft und die Füllung weint). Dollop das restliche Baiser in gehäuften Esslöffel über die Oberseite des Kuchens. Drücken Sie mit dem Offset-Spatel vorsichtig auf die Oberseite jedes Dollops und ziehen Sie ihn schnell nach oben und weg, um wirbelnde Spitzen zu erzeugen.

Backen, bis die Spitzen des Baisers goldbraun sind, etwa 3 bis 5 Minuten.

Auf einen Rost legen, bis sich die Tortenplatte vor dem Servieren abgekühlt anfühlt, etwa 1 1/2 bis 2 Stunden.