Aroma-Brot-mit Koriander und Fenchel

1 Um den Teig vorzubereiten, beginnen Sie mindestens 12 Stunden im Voraus.

Alle Zutaten außer den Vollkornbeeren und dem Wasser in einer großen Schüssel verquirlen. Streuen Sie die Kornbeeren darauf und fügen Sie fast das gesamte Wasser hinzu. Mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel umrühren, bis das Mehl eingearbeitet ist. Der Teig sollte nass und klebrig anfühlen, wie feste Haferflocken; andernfalls fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu. Aber sorgen Sie sich nicht zu sehr um das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl, da dies ein verzeihender Teig ist. Lose mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden und bis zu 18 Stunden gären lassen.

2 Am nächsten Tag das Brot fertigstellen.

Streuen Sie ein Küchentuch aus Leinen oder Baumwolle (kein Frottee) mit Maismehl und mahlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig. Kratzen Sie den sauren, sprudelnden Teig mit einem Bankschaber oder einem Gummispatel auf die Arbeitsfläche. Falten Sie es mit bemehlten Händen genau 4 Mal, immer zur Mitte hin — von rechts und von links sowie von oben und unten. Drehen Sie den Laib auf den Kopf, so dass die Falte unten ist, und legen Sie ihn auf das Küchentuch. Falten Sie das Handtuch über den Laib zu decken, und lassen Sie sitzen für ca.

3 Positionieren Sie nach etwa 30 Minuten ein Gestell im unteren Drittel des Ofens und heizen Sie es auf 246° vor.

Stellen Sie einen 4 1/2 bis 5 1/2 Quart gusseisernen Topf oder Dutch Oven mit Deckel in die Mitte des Racks. Nach etwa 1 Stunde sollte Ihr Laib schön aufgegangen sein. (Wenn sie drücken sie es mit ihre finger über 1/4 zoll tief, die grübchen sollte bleiben; wenn nicht, warten 15 mehr minuten.), Aber wieder, Mach dir keine sorgen zu viel — habe ich manchmal weniger als präzise und noch gelang.

4 Entfernen Sie den gusseisernen Topf vorsichtig mit dicken Topflappen aus dem Ofen und legen Sie ihn auf ein paar gefaltete Küchentücher (um Risse zu vermeiden). Den Teig auspacken, mit etwas mehr Maismehl bestreuen und direkt vom Küchentuch in den Topf geben, mit der Naht nach oben (es könnte ein bisschen wackelig aussehen; das ist normal). Wenn der Teig nicht in die Mitte fällt, schütteln Sie den Topf ein- oder zweimal (Vorsicht, er ist heiß!).

5 Deckel mit Deckel abdecken und 30 Minuten backen. Decken Sie auf und backen Sie, bis der Laib schön gebräunt ist und ein sofort abgelesenes Thermometer in der Mitte 200 ° F registriert, 20 bis 25 Minuten. Entfernen Sie den Laib mit dicken Topflappen aus dem gusseisernen Topf und geben Sie ihn in einen Rost. Wenn Sie widerstehen können, lassen Sie es etwa 3 Stunden vollständig abkühlen, bevor Sie den Laib mit einem scharfen gezackten Messer schneiden. Und ein scharfes Messer muss es sein - das ist schließlich ein deutsches Brot.

Um es zu variieren: Sie können 3 Tassen normales Vollkornmehl (13 Unzen) für ein etwas dichteres Brot verwenden. Wenn Sie keinen gusseisernen Topf haben, verwenden Sie eine 10-Zoll-gusseiserne Pfanne.

Backen, bis ein sofort abgelesenes Thermometer 200 ° F registriert, 40 bis 45 Minuten. Sie können das Brot auch in einer 9 x 5 x 3-Zoll-Laib-Pfanne backen. Die Pfanne gut mit Öl einfetten und mit 1 bis 2 Esslöffel Leinsamen oder Sesam bestreuen. Nachdem Sie den Teig wie in Schritt 2 gefaltet haben, lassen Sie ihn von der Naht nach oben in die Pfanne fallen. 1 Stunde mit einem Geschirrtuch abdecken (den Finger-Poke-Test wie in Schritt 3 durchführen). Stellen Sie nach 30 Minuten ein Gestell in das untere Drittel des Ofens und heizen Sie es auf 425 ° F vor.

Backen, bis ein instant-lesen thermometer register 200 °F, über 60 minuten.

Übertragen Sie die Pfanne auf einen Rost, um sie etwa 5 Minuten lang abzukühlen. Führen Sie ein Messer um die Kanten, entformen Sie es und kehren Sie mit der rechten Seite nach oben zum Rost zurück, um es vor dem Schneiden vollständig abzukühlen. Für eine schönere Kruste bei Verwendung einer Pfanne oder einer Brotpfanne schieben Sie beim Vorheizen ein zweites Gestell mit einer Broilerschale in die unterste Ebene Ihres Ofens. Nachdem Sie den Laib in den Ofen gestellt haben, geben Sie vorsichtig etwa 1 Tasse heißes Leitungswasser in das Tablett. Treten Sie zurück, damit der Dampf Sie nicht trifft!Um es zu zeitlich: Tränken Sie die Vollkornbeeren am Morgen zuvor, spätestens zur Mittagszeit.

Mischen Sie den Teig wie in Schritt

am späten Nachmittag oder Abend. Beenden und backen Sie den Laib (Schritte 2 bis

am Morgen, aber nicht später als 18 Stunden, nachdem Sie den Teig beginnen.

Nachgedruckt mit Erlaubnis von alten Körnern für moderne Mahlzeiten: Mediterrane Vollkornrezepte für Gerste, Farro, Kamut, Polenta, Weizenbeeren und mehr von Maria Speck. Text Copyright © 2011 von Maria Speck; Fotos Copyright © 2011 von Sara Remington. Veröffentlicht von Ten Speed Press, einem Impressum der Crown Publishing Group, einer Abteilung von Random House, Inc.Maria Speck wuchs in Griechenland und Deutschland auf, bevor sie als junge Erwachsene in die USA zog. Sie ist Schriftstellerin und Journalistin und hat zu Gourmet, Saveur und Gastronomica sowie zu Marie Claire und Elle beigetragen. Ihre beliebten Kochkurse in Cambridge, Massachusetts, konzentrieren sich auf die Aromen und Kochstile des Mittelmeers und auf die Kreation innovativer und köstlicher Mahlzeiten mit Vollkornprodukten.

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