Bagel

Mach voraus

Um den Teig herzustellen, rühren Sie den Malzsirup, die Hefe und das Salz in das lauwarme Wasser.

Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die Malzsirupmischung einfüllen. Wenn Sie einen Mixer verwenden, verwenden Sie den Teighaken und mischen Sie 3 Minuten lang mit der niedrigsten Geschwindigkeit. Wenn Sie von Hand mischen, verwenden Sie einen großen, stabilen Löffel und rühren Sie etwa 3 Minuten lang, bis alles gut vermischt ist. Der Teig sollte eine steife, grobe Kugel bilden, und das Mehl sollte vollständig hydratisiert sein; wenn nicht, etwas mehr Wasser einrühren.

Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Das Mischen mit dem Teighaken bei der niedrigsten Geschwindigkeit weitere 3 Minuten fortsetzen oder auf eine sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand etwa 3 Minuten lang kneten, um den Teig zu glätten und das Gluten zu entwickeln. Der Teig sollte steif und dennoch geschmeidig sein, mit einem seidigen, kaum klebrigen Gefühl. Wenn der Teig zu weich oder zu klebrig erscheint, mischen oder kneten Sie etwas mehr Mehl ein.

Den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben, die Schüssel fest mit Plastikfolie abdecken und den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Wenn Sie bereit sind, die Bagels zu formen, bereiten Sie eine Blechpfanne vor, indem Sie sie mit Pergamentpapier oder einer Silikonmatte auskleiden, dann mit Sprühöl beschlagen oder leicht mit Öl überziehen. Teilen Sie den Teig in 6 bis 8 gleiche Stücke. (Ein typischer Bagel ist etwa 4 Unzen oder 113 Gramm vor dem Backen, aber Sie können sie kleiner machen. Wenn Sie mehr als 6 Bagels herstellen, müssen Sie möglicherweise 2 Blechpfannen vorbereiten.) Formen Sie jedes Stück zu einer losen Kugel, indem Sie es auf einer sauberen, trockenen Arbeitsfläche mit einer geschöpften Hand rollen. (Verwenden Sie kein Mehl auf der Arbeitsfläche. Wenn der Teig herumrutscht und sich nicht ballt, wischen Sie die Oberfläche mit einem feuchten Papiertuch ab und versuchen Sie es erneut; Das leichte Bisschen Feuchtigkeit sorgt für genügend Traktion, damit sich der Teig zu einer Kugel bildet.) Es gibt zwei Methoden, um die Kugeln in Bagels zu formen.

Die erste Methode besteht darin, ein Loch durch die Mitte des Balls zu stechen, um eine Donutform zu erzeugen. Halten Sie den Teig mit beiden Daumen in das Loch, drehen Sie den Teig mit den Händen und dehnen Sie ihn allmählich aus, um ein Loch von etwa 2 Zoll Durchmesser zu erzeugen.

Die zweite Methode, die von professionellen Bagelherstellern bevorzugt wird, besteht darin, den Ball mit beiden Händen (und einem angemessenen Druck) zu einem etwa 8 Zoll langen Seil auf einer sauberen, trockenen Arbeitsfläche zu rollen. (Wischen Sie die Oberfläche bei Bedarf erneut mit einem feuchten Handtuch ab, um eine ausreichende Reibung auf der Arbeitsfläche zu erzeugen.) Verjüngen Sie das Seil an jedem Ende leicht und befeuchten Sie den letzten Zoll oder so der Enden.

Legen Sie ein Ende des Teigs in Ihre Handfläche und wickeln Sie das Seil um Ihre Hand, um den Kreis zu vervollständigen, zwischen Daumen und Zeigefinger und dann ganz herum. Die Enden sollten sich um etwa 2 Zoll überlappen. Drücken Sie die überlappenden Enden zusammen, indem Sie Ihre Hand schließen, drücken Sie dann die Naht in die Arbeitsfläche und rollen Sie sie einige Male hin und her, um sie abzudichten.

Entfernen Sie den Teig von Ihrer Hand, drücken Sie ihn zusammen, um die Dicke bei Bedarf auszugleichen, und erstellen Sie ein Loch von etwa 2 Zoll Durchmesser.

Legen Sie jeden geformten Bagel auf die vorbereitete Blechpfanne und benetzen Sie ihn dann mit Sprühöl oder bürsten Sie ihn mit einer leichten Ölschicht. Decken Sie die gesamte Pfanne mit Plastikfolie ab und kühlen Sie sie über Nacht oder bis zu 2 Tage lang. (Sie können das volle Teigstück auch über Nacht in der geölten Schüssel nachweisen und die Bagels dann am Backtag 60 bis 90 Minuten vor dem Kochen und Backen oder sobald sie den Schwimmertest bestanden haben, formen.)

Am Backtag

Legen Sie einen der Bagels in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser. Wenn es sinkt und nicht an die Oberfläche zurückschwimmt, schütteln Sie es ab, geben Sie es in die Pfanne zurück und warten Sie weitere 15 bis 20 Minuten. Wenn ein Bagel den Schwimmertest besteht, können sie alle gekocht werden. Wenn sie den Schwimmertest bestehen, bevor Sie zum Kochen und Backen bereit sind, geben Sie sie in den Kühlschrank zurück, damit sie nicht überfest werden. Etwa 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 260 ° C vorheizen und die Beilagen (Samen, Zwiebeln, Knoblauch usw.) sammeln und zubereiten.

Um die Wildereiflüssigkeit herzustellen, füllen Sie einen Topf mit 2 bis 3 Quarts (64 bis 96 oz / 181 bis 272 g) Wasser und stellen Sie sicher, dass das Wasser mindestens 4 Zoll tief ist. Deckel, zum Kochen bringen, dann senken Sie die Hitze bei einem Köcheln zu halten. Malzsirup, Backpulver und Salz unterrühren.

Senken Sie jeden Bagel vorsichtig in die köchelnde Wildereiflüssigkeit und fügen Sie so viele hinzu, wie bequem in den Topf passen. Sie sollten alle innerhalb von 15 Sekunden an die Oberfläche schwimmen. Verwenden Sie nach 1 Minute einen geschlitzten Löffel, um jeden Bagel umzudrehen. Pochieren Sie für weitere 30 bis 60 Sekunden, dann verwenden Sie den geschlitzten Löffel, um es zurück in die Pfanne zu übertragen, gewölbte Seite nach oben. (Es ist wichtig, dass das Pergamentpapier leicht geölt wird, oder das Papier klebt sich beim Backen der Bagels an den Teig.)

Streuen Sie auf eine großzügige Menge von was auch immer Toppings Sie mögen, sobald die Bagels aus dem Wasser kommen (außer Zimt Zucker; siehe die Variation für Details).

Übertragen Sie die Pfanne mit Bagels in den Ofen und senken Sie die Ofenhitze auf 232 ° C (450 ° F).

8 Minuten backen, dann die Pfanne drehen und die Unterseite der Bagels überprüfen. Wenn sie zu dunkel werden, legen Sie eine andere Pfanne unter das Backblech. (Durch Verdoppeln der Pfanne wird das erste Backblech isoliert.)

Backen Sie für weitere 8 bis 12 Minuten, bis die Bagels goldbraun sind.

Vor dem Schneiden oder Servieren mindestens 30 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen.

Variation

Sie können eine beliebige Menge des Brotmehls durch eine gleiche Menge Vollkornmehl (nach Gewicht) wie Weizen oder Roggen ersetzen. Wenn Sie dies tun, erhöhen Sie das Wasser im Teig um 1 Esslöffel (0,5 oz / 14 g) für jeweils 2 Unzen (56,5 g) Vollkornmehl, das Sie ersetzen.

Füllen Sie Ihre Bagels mit einer beliebigen Kombination der folgenden Beilagen: Mohn, Sesam, grobes Salz oder rehydrierte getrocknete Zwiebeln oder Knoblauch. (Getrocknete Zwiebeln oder Knoblauch vor dem Auftragen mindestens 1 Stunde in Wasser einweichen.) Die Beläge haften noch besser, wenn Sie zuerst die Oberseite jedes Bagels mit einer Eiweißwäsche bestreichen, indem Sie 1 Eiweiß mit 1 Esslöffel (0,5 oz / 14 g) Wasser verquirlen. Wenn Sie grobes Salz als Beilage verwenden, denken Sie daran, dass ein wenig einen langen Weg geht.

Für Rosinenbagels mischen Sie 1 1/3 Tassen (8 oz / 227 g) Rosinen während der letzten 2 Minuten des Mischens und, wenn Sie Zimt mögen, rühren Sie 1/2 Teelöffel (0.14 oz / 4 g) gemahlenen Zimt in das Mehl, bevor Sie mit dem Mischen beginnen. Wenn die Bagels aus dem Ofen kommen, bürsten Sie die Spitzen mit geschmolzener Butter und tauchen Sie die Oberseite in ein Bett aus Zimtzucker, um eine sehr leckere Zimtkruste zu erhalten. Sie können Zimtzucker herstellen, indem Sie 2 Esslöffel (1,6 oz / 44 g) gemahlenen Zimt in 1/2 Tasse (4 oz / 113 g) Kristallzucker schlagen.

"Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Peter Reinhart' s Artisan Breads Every Day: Schnelle und Einfache Rezepte für Weltklasse-Brot von Peter Reinhart, copyright © 200

Veröffentlicht von Ten Speed Press, einer Abteilung von Random House, Inc."Photo credit: Leo Gong © 2009Peter Reinhart-ist ein back-Instruktor und Mitglied der Fakultät an der Johnson and Wales University in Charlotte, North Carolina. Er war der Mitbegründer von Bruder Juniper

Bäckerei in Santa Rosa, Kalifornien, und ist Autor von sieben Büchern über Brotbacken, darunter Crust and Crumb, das James Beard Cookbook of the Year 2002 und das IACP Cookbook of the Year, The Bread

Baker's Apprentice und die 2008 James Beard preisgekrönten Peter Reinhart's Vollkornbrote.