Corned Beef mit Pfefferkruste im Beutel mit Honig-Senf-Sauce

Um en Papillote zu kochen (im Ofen, in einem Ofenbeutel oder einer Folie eingeschlossen), Ofen auf 325 Grad F vorheizen.

Mehl in einen Ofenbeutel geben und schütteln, um das Innere zu beschichten.

Gerissenen Pfeffer und Bruststück in den Beutel geben und schütteln, um die Fleischoberfläche mit Pfeffer zu bestreichen.

Das eingesackte Bruststück in die Bratpfanne geben.

Fügen Sie Honigsenf, Meerrettich und 1/2 Tasse Wasser hinzu und verschließen Sie den Beutel.

Backen Sie für ungefähr 45 Minuten pro Pfund.

In der Folge haben wir dieses Gericht sous vide gekocht, französisch für "unter Vakuum", und das gilt für das Kochen vakuumverpackter Lebensmittel bei einer sehr niedrigen Temperatur von etwa 140 Grad Fahrenheit, normalerweise in Flüssigkeit. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit ist für das echte Sous-Vide-Kochen eine spezielle Ausrüstung erforderlich. Wenn Sie zufällig eines der Geräte besitzen, die Lebensmittel in kochsicheren Plastiktüten vakuumieren, möchten Sie vielleicht die "Boil-in-Bag" -Methode verwenden, die der Sous-Vide-Methode ähnelt. Befolgen Sie jedoch unbedingt die Anweisungen des Herstellers.

Alternativ können Sie eine "Faux Sous Vide" -Kochmethode verwenden (ähnlich wie bei Sous vide, nur ohne Vakuum). Dazu wickelt man die Zutaten in Plastik ein und taucht sie in eine Gerichtsbrühe - die Bezeichnung für eine "Wildereiflüssigkeit", die aus einer Gemüsebrühe besteht - und lässt sie auf dem Herd bei niedriger Temperatur (notwendig, um das Schmelzen des Plastiks zu vermeiden) etwa 2 Stunden köcheln. (Ein "Köcheln" in der klassischen Küche ist knapp unter einem Siedepunkt.)

Kombinieren Sie Milch, Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken und Muskatnuss in einem schweren, nicht korrosiven Topf bei mittlerer Hitze. In einer separaten Pfanne eine Mehlschwitze zubereiten, indem Butter und Mehl einige Minuten unter ständigem Rühren ohne Bräunung gekocht werden, bis sie ein nussiges Aroma ausstrahlen.

Vom Herd nehmen. Wenn die Milch ziemlich heiß ist, gießen Sie eine kleine Menge davon in die abgekühlte Mehlschwitze und rühren Sie, bis die Milch gründlich untergemischt ist. Gib dies in die restliche Milch zurück und koche 15 Minuten lang unter häufigem Rühren.

Vom Herd nehmen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Honigsenf einrühren und mit einem Stück Plastikfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Corned Beef 10 Minuten vor dem Schnitzen ruhen lassen.

Scheiben auf offenem Roggen mit Honig-Senf-Sauce an der Seite servieren.