Ententerrine mit weinglasierten Schalotten

Frieren Sie die Milch in einer flachen Schüssel ein und kratzen Sie sie ein- oder zweimal mit einer Gabel, um Kristalle aufzubrechen, bis sie gefroren sind, etwa 1 Stunde.

Ziehen Sie die Haut mit Fett von der Entenbrust mit den Fingern, mit einem Messer, wenn nötig, dann schneiden Sie beide Haut mit Fett und Brustfleisch der Länge nach in 1-Zoll-Stücke, die in Mühle passen. Chill Fleisch und Haut mit Fett, separat in Plastikfolie eingewickelt, im Gefrierschrank bis fest, aber nicht gefroren, ca.

Stellen Sie eine mittlere Schüssel in eine größere Schüssel mit Eis und kaltem Wasser unter Mühle, um Hackfleisch zu fangen, und füttern Sie dann Fleisch (nur) durch Mühle. Ersetzen Sie die mittlere Schüssel in Eis durch eine große Metallschüssel und füttern Sie das Fleisch ein zweites Mal durch die Mühle, indem Sie unterwegs Löffel gefrorene Milch hinzufügen. Chill, mit Plastikfolie abgedeckt, im Kühlschrank.

Feed ente haut mit fett durch mühle zweimal in eine schüssel set in eine größere schüssel mit eis und kaltem wasser, dann hinzufügen zu boden ente fleisch und set schüssel in größere schüssel mit eis.

Fügen Sie die restlichen Ententerrine-Zutaten zu Boden-Ente-Mischung hinzu und mischen Sie mit Ihren Händen oder einem Holzlöffel, bis sie gut kombiniert sind. Chill, mit Plastikfolie abgedeckt, im Kühlschrank mindestens 8 Stunden Fleisch marinieren.

Bringen Sie Wein, Essig, Zucker, Salz, Thymian und Lorbeerblatt in einem 1- bis 1 1/2-Liter schweren Topf zum Kochen, rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat, fügen Sie dann ganze Schalotten hinzu und bedecken Sie die Oberfläche der Flüssigkeit mit einer Runde Pergament oder Wachspapier. Schalotten etwa 40 Minuten lang kräftig köcheln lassen, dann mit einem geschlitzten Löffel von der Kochflüssigkeit in eine Schüssel geben und Thymianzweig und Lorbeerblatt wegwerfen. Wenn die Flüssigkeit nicht sirupartig ist, kochen Sie, bis sie auf etwa 1/3 Tasse reduziert ist.

Schalotten übergießen und abkühlen lassen.

Ofengestell in mittlere Position bringen und Ofen auf 163° vorheizen.

Den Boden und alle Seiten der Terrine mit Fatback (oder Caulfett) auslegen, die Kanten leicht überlappen und an den langen Seiten einen 2-Zoll-Überhang hinterlassen. Reiben Sie etwas von der Entenmischung auf das Fatback-Futter, damit der Rest haftet, und packen Sie dann etwa zwei Drittel der restlichen Ente ein. Erstellen Sie einen breiten Trog der Länge nach entlang der Mitte mit der Rückseite eines Löffels. Embed abgetropften Schalotten, Reservierung Port Sirup, spitzen Enden nach unten in Trog. Pack restlichen Ente-Mischung an der Spitze. Falten Sie den Überhang (fügen Sie bei Bedarf mehr Fett hinzu), um die Oberseite vollständig abzudecken, und bedecken Sie die Terrine dann mit einer doppelten Folienschicht. Wir formen fest auf der Theke zu kompakter Terrine.

Backen Terrine in einem Wasserbad, bis Thermometer diagonal durch Folie mindestens 2 Zoll in der Mitte des Fleisches von 155 bis 71°, 13/4 bis 2 Stunden eingefügt.

Folie entfernen und Terrine in Form auf einem Gestell 30 Minuten abkühlen lassen.

Terrine in eine gereinigte Backform geben. Legen Sie ein Stück Pergament oder Wachspapier über die Terrine und legen Sie dann eine andere Terrinenform gleicher Größe oder ein Stück Holz oder schweren Karton auf das Pergament, das in die Form geschnitten und in Folie eingewickelt ist. Legen Sie 2 bis 3 (1 Pfund) Dosen auf Terrine oder auf Holz oder Pappe, um die Terrine zu gewichten. Chill Terrine in Pfanne mit Gewichten, bis sie vollständig kalt, mindestens 4 Stunden. Die Terrine mit oder ohne Gewichte mindestens 24 Stunden weiter abkühlen lassen, damit sich Aromen entwickeln können.

Führen Sie ein Messer um die Innenkante der Terrine und lassen Sie stehen in Form in einer Pfanne mit 1 Zoll heißem Wasser (Boden zu lösen) 2 Minuten. Tipp terrine form (halten terrine) abzulassen überschüssige flüssigkeit, dann invertieren ein schneidebrett über terrine, reinvert terrine auf schneidebrett, und wischen außerhalb der terrine (fatback) mit einem papiertuch.

Lassen Sie die Terrine vor dem Servieren 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, schneiden Sie sie dann in 1/2 Zoll dicke Scheiben und servieren Sie sie auf Tellern, die mit reserviertem Weinsirup beträufelt sind.

*Verfügbar unter dartagnan.com .

Hinweise der Köche:Terrine kann (vor dem Backen) bis zu 24 Stunden mariniert werden. Schalotten können 1 Tag im Voraus glasiert und abgekühlt, aufgedeckt, dann in Kochflüssigkeit gekühlt, abgedeckt werden. Terrine hält, in Plastikfolie eingewickelt und gekühlt, 1 Woche.