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Erhitzen Sie einen 8 Quart Dutch Oven oder einen anderen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze, bis er sehr heiß ist. Die Entenbeine großzügig salzen und pfeffern, dann mit der Hautseite nach unten in den Topf geben.

Fügen Sie die Wurstscheiben um die Ente in einer einzigen Schicht hinzu und lassen Sie sie bräunen. Drehen Sie die Wurstscheiben beim Bräunen um und drehen Sie dann die Entenbeine um, wenn sie nicht mehr an der Pfanne haften bleiben.

Übertragen Sie die Wurst auf einen Teller, wenn sie fertig gebräunt sind, und übertragen Sie dann die Entenbeine, wenn sie auf beiden Seiten schön braun sind.Die Pfanne sollte nun etwa 1 Esslöffel Fett aus den Würsten und Ente gemacht haben. Wenn es mehr gibt, den Überschuss in ein Ramekin abtropfen lassen und beiseite stellen. Um den Mirepoix herzustellen, fügen Sie die Zwiebeln und den Sellerie zusammen mit einer großzügigen Prise Salz hinzu und braten Sie sie weich und durchscheinend an.

Fügen Sie die beiden Paprika, Knoblauch und Chili Ihrer Wahl hinzu und braten Sie weiter, bis die Zwiebeln zu karamellisieren beginnen und die Paprika schön weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.Jetzt machen wir den Roux. Wir karamellisieren das Mehl, bis es dunkelschokoladenbraun ist. Um ein Verbrennen zu vermeiden, muss es ständig überwacht und gerührt werden, was zwischen 30 Minuten und einer Stunde dauert. Verwenden Sie zum Rühren keine Antihaftpfanne oder kein Silikongerät, da die Verwendung bei Temperaturen, die so hoch sind wie diese Mischung, normalerweise nicht sicher ist. Ich würde empfehlen, einen Schneebesen aus Edelstahl oder ein flachkantiges Holzpaddel zu verwenden. Wenn Sie ein Holzpaddel verwenden, sollten Sie darauf vorbereitet sein, dass es ein wenig versengt. Schließlich seien Sie sehr vorsichtig, dies nicht auf sich selbst zu spritzen, da es eine garantierte Reise in die Notaufnahme ist, wenn Sie dies tun.

Fügen Sie jedes reservierte Fett, das Sie von der Ente und der Wurst haben, in einen 1/4 C Messbecher hinzu und füllen Sie es mit Entenfett, geklärter Butter oder Schmalz ab. Verwenden Sie keine normale Butter, da die darin enthaltenen Milchfeststoffe verbrennen.

Fügen Sie das Fett zu einer mittelgroßen Soßenpfanne hinzu und erhitzen Sie es bei mittlerer schwacher Hitze, bis es sehr heiß ist.

Fügen Sie das Mehl hinzu und beginnen Sie sofort zu rühren. Stellen Sie sicher, dass Sie jeden Teil des Roux in Bewegung halten, damit er nicht brennt. Solange es nicht raucht, können Sie die Heizung in kleinen Schritten aufdrehen, aber herunterdrehen, wenn Sie Rauch sehen. Wenn der Roux eine mittelbraune Farbe erreicht (wie Rindfleischsoße), drehen Sie die Hitze etwas herunter, um den Prozess zu verlangsamen. Sie möchten es auf die Farbe dunkler Schokolade bringen (Foto oben), aber dazwischen liegt eine sehr feine Linie burnt.As sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie etwas Mirepoix ein, um die Temperatur schnell zu senken. Sobald es kühl genug zum Anfassen ist, probieren Sie es. Wenn es bitter schmeckt, musst du es wegwerfen und von vorne anfangen.

Den Roux und die Hühnerbrühe mit dem Rest des Mirepoix in den großen Topf geben.

Stellen Sie den Topf auf eine mittelhohe Flamme und verquirlen Sie, bis sich der Roux aufgelöst hat und die Mischung zu kochen beginnt.Drehen Sie die Hitze herunter, um ein sanftes Köcheln zu erhalten, und fügen Sie die Ente, die Wurst und den Rest der Gumbo-Zutaten hinzu. Mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken, damit Dampf entweichen kann, und köcheln lassen, bis die Ente weich ist (etwa 1- 1 1/2 Stunden).In der Zwischenzeit den Reis kochen und die Garnelen schälen und devein.Wenn die Ente zart ist, entfernen Sie die Beine vom Gumbo und lassen Sie sie ausreichend abkühlen. Nehmen Sie das Fleisch von den Knochen und fügen Sie es zurück in den Topf. Für Gewürze abschmecken und nach Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzufügen und die Schärfe mit Cayennepfeffer einstellen. Drehen Sie die Hitze auf und bringen Sie den Gumbo zum Kochen, fügen Sie dann die Garnelen hinzu und rühren Sie, um einzutauchen. Sofort abdecken und den Topf vom Herd nehmen. Die Restwärme kocht die Garnelen in etwa 7 Minuten sanft bis zur Perfektion (verwenden Sie weniger Zeit, wenn Ihre Garnelen klein sind).Zum Servieren eine kleine Menge Reis in den Boden einer flachen Schüssel geben und mit dem Gumbo belegen.

Mit Petersilie bestreuen und mit scharfer Sauce und Brot servieren.