Geschmortes Kalbfleisch Schäfte mit Grünen Oliven und Kapern

Pit 1/4 Tasse Oliven und fein hacken. Die restlichen 1/2 Tasse Oliven mit der Seite eines großen Messers leicht zerdrücken.

Kalbsschenkel zwischen Papiertüchern trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dredge oben und unten (nicht Seite) von jedem Schaft in Mehl, klopfen überschüssige. In einer 12-Zoll schweren Pfanne 1 Esslöffel Öl und Butter bei mäßig hoher Hitze erhitzen, bis der Schaum nachlässt und die Ober- und Unterseite der Schäfte in Chargen bräunt, etwa 2 Minuten auf jeder Seite.

Übertragen Sie die gebräunten Schäfte in eine druckfeste Bratpfanne.

Wischen Sie Pfanne und fügen Sie restlichen Esslöffel Öl.

Öl bei mäßiger Hitze erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht, und Zwiebel unter Rühren goldbraun kochen.

Fügen Sie Knoblauch und Sardellen hinzu und kochen Sie unter Rühren 1 Minute.

Gehackte Oliven, Schale, Kapern, Rosmarin und Wein hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen.

Brühe und zerdrückte Oliven hinzufügen und zum Kochen bringen.

Gießen Sie die Brühe über die Schäfte und bedecken Sie sie fest mit Folie. Schäfte 2 Stunden im Ofen schmoren oder bis das Fleisch weich ist. Schäfte können bis zu diesem Zeitpunkt 2 Tage im Voraus vorbereitet und abgekühlt, unbedeckt, vor dem Abkühlen abgedeckt werden. Schäfte aufwärmen, bevor Sie fortfahren.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325 ° F.

Übertragen Sie die Schäfte mit einem geschlitzten Löffel in eine andere Bratpfanne oder eine tiefe ofenfeste Platte und halten Sie sie warm, bedeckt, im Ofen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in einen 1-Liter-Glas-Messbecher abseihen und Feststoffe reservieren, wobei die Schale weggeworfen wird.

Lassen Sie Flüssigkeit stehen, bis Fett nach oben steigt und Fett abschöpfen und wegwerfen. (Es sollte etwa 1 1/2 Tassen Flüssigkeit sein. Wenn nötig, in einem Topf Flüssigkeit kochen, bis sie reduziert ist.)

Reservierte Feststoffe in die Flüssigkeit geben und über die Schäfte gießen.

Serve Schäfte mit Gremolata bestreut und garniert mit Kapernbeeren.

Machen Gremolata

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.