Sie-Krabbensuppe

1 Bringen Sie einen großen Nudeltopf zu zwei Dritteln mit Wasser zum Kochen und geben Sie 2 der Krabben mit einer Zange in den Topf. Kochen Sie, bis ihre Schalen leuchtend orange werden, etwa 3 Minuten, dann geben Sie die gekochten Krabben in ein Sieb in der Spüle und lassen Sie kaltes Wasser darüber laufen.

Die nächsten 2 Krabben in den Topf geben und wiederholen, bis alle Krabben gekocht sind.

2 Wenn jede gekochte Krabbe kühl genug wird, um sie zu handhaben, schieben Sie Ihren Daumen unter die Stelle an der Unterseite, an der sich der Schalenumhang zu einem Punkt verjüngt, und heben Sie die untere Schale nach oben, wobei Sie den gesamten Panzer vom Körper der Krabbe ziehen. Reinigen und entsorgen Sie die schwammig-gefiederten Kiemen am Körper. Wählen Sie vorsichtig jeden Orangenrogen aus, den Sie möglicherweise im Körper sehen, und reservieren Sie ihn. Dann schnappen Sie eines der kleineren Beine vom Körper der Krabbe, um es als Pickel zu verwenden, um jeden Rogen in den Vertiefungen des Panzers, der sich zu einem scharfen Punkt verjüngt, herauszuziehen, und reservieren. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Krabben, bis der gesamte Rogen gepflückt ist. Dann teilen Sie die Krabbenkörper und -beine, pflücken Sie das Fleisch von ihnen und fügen Sie es dem Rest des gepflückten Krabbenfleisches hinzu.

Gießen Sie alle außer 3 Tassen Kochwasser ab, fügen Sie die gepflückten Krabbenkörper, Beine und Panzer hinzu und kehren Sie dann zum Kochen zurück.

Lassen Sie kochen, bis um ein Drittel reduziert, etwa 10 Minuten, und belasten Sie die Krabbenbrühe in einen 4-Quart-Topf oder Dutch Oven.

Erhitze die Brühe bei starker Hitze, bis sie köchelt.

Geben Sie das Mehl in eine kleine Schüssel oder Ramekin, löffeln Sie 3 Esslöffel der heißen Brühe hinein und verquirlen Sie es mit einer Gabel zu einer glatten Paste.

Gießen Sie die restliche Brühe in einen Mixer, fügen Sie 1/4 Tasse des Krabbenrogens hinzu und verflüssigen Sie sich, bis sich der Rogen vollständig in der Brühe aufgelöst hat. Bei laufendem Mixer die Mehlpaste in die Brühe geben.

5 Stellen Sie den holländischen Ofen wieder auf die Hitze und schmelzen Sie die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sie schaumig ist.

Fügen Sie die Schalotte, 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel schwarzem Pfeffer. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Schalotte weich, duftend und durchscheinend, aber nicht braun ist, etwa 4 Minuten.

Fügen Sie die Hälfte und die Hälfte, die Brühmischung und 1 Esslöffel Sherry hinzu und bedecken Sie sie. Wenn die Suppe zum Köcheln kommt, drehen Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie sie auf und köcheln Sie sie vorsichtig unter gelegentlichem Rühren, bis sich die Suppe um etwa ein Sechstel (12 bis 15 Minuten) verringert hat.

Fügen Sie das Krabbenfleisch und kochen für 2 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren zu kombinieren. Die Suppe mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Gießen Sie vor dem Servieren einen Teelöffel Sherry in jede Schüssel und garnieren Sie jede Schüssel mit etwa 11/2 Teelöffeln Rogen und Schnittlauch.

Servieren Sie mit zusätzlichem Sherry — in einem Schnapsglas für jeden Gast oder in einem Cruet für den Tisch — für diejenigen, die mehr wollen.

Nachgedruckt mit Genehmigung der Lee Bros. Charleston Kitchen von Matt Lee & Ted Lee, © 2013 Clarkson Potter

Matt Lee und Ted Lee, Gründer des Lee Bros. Boiled Peanuts Catalogue, einer Versandhandelsquelle für Southern Pantry Staples, wuchsen in Charleston, South Carolina, auf. Sie sind die Autoren des Lee Bros. Southern Cookbook, das 2007 den James Beard Award für das Kochbuch des Jahres gewann, und des Lee Bros. Simple Fresh Southern, das 201 den IACP Award für das beste amerikanische Kochbuch gewann

Sie sind beitragende Redakteure für Travel + Leisure und Mitwirkende an den einzigartigen Eats von Cooking Channel.