Lachs-Jakobsmuschel-Terrine mit Frisée-Salat

Wein und Wasser in einem 2-Liter-Topf mit geschnittenem Lauch, Zwiebeln, Karotten, Korianderzweigen, 1 Esslöffel Ingwer, 1/2 Teelöffel zerkleinerten Koriandersamen, 1/8 Teelöffel Salz und 1/8 Teelöffel weißem Pfeffer zum Kochen bringen und teilweise abgedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

Gießen Sie Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel, drücken Sie fest auf und verwerfen Sie dann Feststoffe. (Sie werden 1 bis 1 1/2 Tassen Brühe haben.) Set Schüssel in eine größere Schüssel mit Eis und kaltem Wasser und Chill Brühe bis kalt, 5 bis 10 Minuten.

Während die Brühe kocht, schneiden Sie 1 Seite jedes Lauchs der Länge nach auf, schneiden Sie nur zur Mitte und ziehen Sie die Schichten ab. Spülen Sie die Schichten in warmem Wasser ab, um Körnung zu entfernen, und kochen Sie sie dann in einem 6- bis 8-Liter-Topf mit kochendem Salzwasser

bis zart, etwa 10 Minuten.

Mit einer Zange in eine Schüssel mit Eis und kaltem Wasser geben, um das Kochen zu beenden, dann Schichten flach auf Papiertüchern verteilen und trocken tupfen.

Machen terrine

Leicht öl laib pfanne, dann linie unten und lange seiten von pan durch drapieren einige von lauch quer über boden und oben lange seiten von pan, so dass mindestens 1 zoll von lauch zu hängen über jede seite.

Schneiden Sie Lachs in 1-Zoll-Würfel, dann wiegen Sie auf der Skala (wenn mit) mit genug Jakobsmuscheln (über

um insgesamt 1/2 lb und beiseite stellen zusammen.

Püree restlichen 1/2 lb Jakobsmuscheln (über 1

mit 1 Esslöffel Eiweiß, 1/8 Teelöffel Salz und 1/8 Teelöffel weißem Pfeffer in einer Küchenmaschine glatt rühren.

Fügen Sie 1/2 Tasse gekühlte Brühe hinzu und mischen Sie gut. Bei laufendem Motor 3 Esslöffel Öl in einem langsamen Strom hinzufügen, bis es eingearbeitet ist.

Jakobsmuschelpüree mit einem Gummispatel in die ausgekleidete Terrine geben und gleichmäßig glatt streichen.

Gehackte Korianderblätter, 1/8 Teelöffel Salz und den restlichen Esslöffel Ingwer und 1/2 Teelöffel zerkleinerte Koriandersamen in einer kleinen Schüssel verrühren und gleichmäßig über Jakobsmuschelpüree streuen.

Lachs-Jakobsmuschel-Mischung mit dem restlichen Esslöffel Eiweiß, 1/8 Teelöffel Salz und 1/8 Teelöffel weißem Pfeffer im Prozessor glatt pürieren.

Fügen Sie 1/2 Tasse gekühlte Brühe hinzu und mischen Sie gut. Bei laufendem Motor die restlichen 3 Esslöffel Öl in einem langsamen Strom hinzufügen, bis es eingearbeitet ist. Löffel Lachspüree gleichmäßig über Kräutermischung Terrine zu füllen, dann glatt oben. Falten Sie Lauch über Püree, um zu bedecken, füllen Sie alle nackten Stellen mit zusätzlichen Stücken des restlichen Lauchs. Bedecken Sie die Oberfläche der Terrine mit einem geölten Stück Wachspapier oder Pergament (geölte Seite nach unten).

Laib in eine größere Backform geben und in einem heißen Wasserbad backen

bis die Terrine gerade durchgegart ist (die Terrine fühlt sich fest an und trennt sich leicht von den Seiten der Pfanne), ca.

Lassen Sie die Terrine mindestens 15 Minuten vor dem Entformen in einer Laib-Pfanne auf einem Gestell stehen.

Machen Sie Salat, während Terrine steht

Servieren

Notizen der Köche

· Lauch für Futterterrine kann 1 Tag im Voraus gekocht und gekühlt werden, Schichten in Papiertüchern aufgerollt, in einer versiegelten Plastiktüte

* Terrine kann zusammengebaut, aber nicht gekocht, 3 Stunden im Voraus und gekühlt, abgedeckt werden

* Terrine kann 1 Tag im Voraus gekocht werden, wenn sie bei Raumtemperatur serviert wird. Cool in der Pfanne, aufgedeckt, dann entformen und kühlen, mit Plastikfolie abgedeckt. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen (dies dauert ca.

* Vinaigrette kann 6 Stunden im Voraus hergestellt und gekühlt, abgedeckt werden. Salatgrüns können 6 Stunden im Voraus zubereitet und separat in versiegelten Plastiktüten gekühlt werden.

· Vinaigrette can be made 6 hours ahead and chilled, covered. Salad greens can be prepared 6 hours ahead and chilled separately in sealed plastic bags.