Fisch Consomme mit Garnelen Knödel und Edamame

Um den "weißen" Mirepoix herzustellen, mischen Sie die Zwiebel, das Zitronengras, den Sellerie und den Lauch und kühlen Sie sie mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht, kalt. (In Kombination mit Fisch und Eiweiß bildet der Mirepoix die Klärung, um den Consomme kristallklar zu machen. Diese Kombination von Inhaltsstoffen bildet ein so genanntes Floß, das im Wesentlichen koaguliert, wie der Consomme klarstellt.)

Mischen Sie den gekühlten Mirepoix, die Ingwerwurzel, die Fischreste, die Garnelenschalen und das Eiweiß und geben Sie sie in einen Topf.

Gießen Sie die gekühlte Fischbrühe hinein.

Fügen Sie den Zitronensaft hinzu. Bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen (bei klassischer Küche knapp unter dem Siedepunkt), damit die restlichen Zutaten frei schweben. Bitte beachten Sie, dass die Hitze auf einem Simmer gehalten werden muss, niedrig genug, damit das sich bildende Floß nicht durch die Kochwirkung auseinanderbricht, und hoch genug, um die Verunreinigungen auszukochen, damit sie im Floß gesammelt werden können. Sobald sich das Floß bildet und an die Oberfläche steigt, hören Sie auf zu rühren. Sammeln Sie jedoch etwas Brühe vom Rand des Topfes und heften Sie das Floß an, damit es nicht auseinanderbricht. Nach 60 bis 90 Minuten beim richtigen Köcheln beginnt das Floß zu sinken, woraufhin der Consomme fertig ist.

Für den Edamame Sojabohnen in ihren Schoten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Kochen, bis Sie weich sind, etwa 10 Minuten.

Abtropfen lassen und beiseite stellen, bis es kühl genug ist.

Sojabohnen aus den Schoten nehmen und beiseite stellen, bis sie benötigt werden.

In einer Küchenmaschine Garnelen, Eiweiß, Schalotten, Salz und Pfeffer zu einer Paste mischen. Löffel etwas von dieser Mischung in einen Spritzbeutel mit einer 1/2-Zoll-glatten Spitze. Kleine Knödel in die Consomme geben und pochieren.

Löffel 1/4 Tasse edamame in Schalen, und schöpfen Suppe über.