Gebratenes Kalbskotelett mit Morcheln

Ofen auf 350 ° F mit Gestell in der Mitte vorheizen.

Gießen Sie kochendes Wasser über Morcheln in einer kleinen Schüssel und einweichen, bis Morcheln weich sind, ca.

Morcheln mit einem geschlitzten Löffel in ein mittelmaschiges Sieb über einer Schüssel geben. Drücken Sie auf Morcheln mit der Rückseite des Löffels, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen (achten Sie darauf, nicht die gesamte Feuchtigkeit auszudrücken), fügen Sie dann die Einweichflüssigkeit hinzu und reservieren Sie sie. Morcheln abspülen, um Körnung zu entfernen. Morcheln und Flüssigkeit getrennt aufbewahren, damit sich Flüssigkeit absetzen kann.

Während die Morcheln einweichen, lassen Sie die Kalbskoteletts 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Pat Koteletts trocken und Saison mit 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer (insgesamt).

Erhitzen Sie eine ofenfeste 12-Zoll schwere Pfanne (nicht antihaft) bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie heiß ist.

Öl hinzufügen und bis zum Rauchen erhitzen, dann Kalbskoteletts hinzufügen und Unterseite gut anbraten, 2 bis 3 Minuten. Koteletts umdrehen und 1 Minute anbraten.

Butter, Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und Kalbfleisch mit schmelzender Butter bestreichen.

Transfer pfanne zu ofen und kochen, heften alle paar minuten, bis eine instant-lesen thermometer eingesetzt horizontal in zentrum von hacken register 130 zu 135 °F für medium-rare, 10 zu 15 minuten.

Übertragen Sie Koteletts auf einen Teller zum Ausruhen. Verwerfen Sie Knoblauch und Thymian, halten Sie Säfte und Fett in der Pfanne und kehren Sie bei mittlerer Hitze zum Brenner zurück. (Griff wird sehr heiß sein.)

Morcheln hinzufügen und 1 Minute anbraten.

Schalotte hinzufügen und 1 Minute anbraten.

Kurz vom Herd nehmen und Cognac hinzufügen, dann wieder erhitzen und ablöschen, Rühren und braune Stücke aufkratzen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet ist. Langsam in reservierte Einweichflüssigkeit gießen, wobei darauf geachtet wird, den letzten Esslöffel (mit Sediment) in der Schüssel zu belassen.

Fügen Sie Fleischsäfte vom Teller hinzu und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 1/3 Tasse reduziert hat.

Crème Fraîche einrühren, zum Einarbeiten verwirbeln und kochen, bis die Morcheln leicht überzogen und die Flüssigkeit leicht verdickt sind. Schnittlauch und Estragon unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Serve Koteletts mit Morcheln erstickt.