Kräutergeriebene Ente mit herber Kirsch-Salbei-Sauce

Kraut reiben. Wenn Sie frische Lorbeerblätter verwenden, ziehen Sie die mittleren Venen heraus.

Kombinieren Sie alle Zutaten für das Kraut reiben in einer Gewürzmühle oder Mixer und mahlen zu einer groben Paste.

Die Ente marinieren.

Schneiden Sie die Enten auf, indem Sie die 2 Beine und die 2 Brüste ohne Knochen (mit Haut) von jedem Vogel entfernen. Reservieren Sie die Hälse und Kadaver. Schneiden Sie die Haut auf die Brüste, indem Sie ein sehr scharfes Messer in einem diagonalen Kreuzmuster mit 4 oder 5 Linien in jede Richtung über die Haut ziehen. Achten Sie darauf, nur in die Haut und nicht in das Fleisch zu schneiden. Dies hilft, das Fett schnell zu rendern, wenn die Brüste gekocht werden. Reiben Sie die Entenbrust und die Beine so gleichmäßig wie möglich mit der Kräuterpaste ein und reiben Sie einige in die geritzten Schnitte.

In eine mittelgroße Schüssel geben, abdecken und mindestens 3 Stunden oder 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Aktie.

Schneiden Sie die Flügel von den Entenkadavern ab, entfernen Sie so viel Haut und Fett wie möglich und schneiden Sie die Kadaver in zwei Hälften (Sie können sie biegen, bis sie einrasten, dann zwischen den Knochen schneiden oder ein Hackmesser verwenden). Sie sollten jetzt 4 Flügel, 4 Kadaverstücke und 2 Hälse haben.

Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden (6 bis 8 Liter) bei starker Hitze.

Diese 10 Stück in den Topf geben und 10 bis 12 Minuten bräunen, ein- oder zweimal wenden. Dieser Schritt ist wichtig für den Aufbau von Geschmack im Lager, aber nicht alle Oberflächen müssen gleichmäßig braun sein.

Gießen Sie das Fett ab, das sich in der Pfanne angesammelt hat, und gießen Sie dann genug kaltes Wasser ein, um die Knochen kaum zu bedecken. Die Brühe zum Kochen bringen, die Hitze auf sehr niedrig stellen und Fett oder Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen.

Zwiebel, Karotte, Sellerie, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben und 2 bis 3 Stunden unbedeckt köcheln lassen.

Soße. Die Brühe abseihen, die Knochen wegwerfen und die Brühe in den Topf geben.

Fügen Sie den Wein, die Schalotte und die Kirschen hinzu. Kochen Sie die Sauce, bis sie eingedickt und auf etwa 2 Tassen reduziert ist, 45 bis 60 Minuten. (Die Sauce kann einen Tag im Voraus zubereitet und bis zu 2 Tage gekühlt werden.)

Die Beine rösten. Etwa 45 Minuten vor dem Servieren eine große (10 bis 12 Zoll) ofenfeste Pfanne (Gusseisen funktioniert gut) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

Gießen Sie einen Film aus Pflanzenöl und Hitze.

Fügen Sie die Entenbeine Hautseite nach unten und kochen, bis die Hautseite braun, 4 bis 5 Minuten. Ohne die Beine umzudrehen, die Pfanne in den Ofen stellen und 10 Minuten braten. Drehen Sie die Entenbeine und braten Sie weiter, bis die Haut sehr braun und knusprig ist und das Fleisch zart ist, wenn es mit einer Gabel durchbohrt wird, etwa 20 Minuten länger.

Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie an einem warmen Ort auf einem Teller ruhen.

Die Brüste anbraten. Wenn die Beine 20 Minuten im Ofen waren, beginnen Sie, die Brüste zu kochen.

Gießen Sie einen dünnen Ölfilm in eine andere große Pfanne (12 Zoll) und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, bis er heiß ist.

Fügen Sie die Entenbrusthautseite nach unten hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und lassen Sie sie langsam und ungestört kochen. Nach 5 Minuten ist etwa 1/2 Zoll Fett in die Pfanne gelangt, wodurch das verbleibende Fett unter der Haut entfernt wird. Kochen Sie die Brüste weiter, bis die Haut sehr braun und knusprig ist, weitere 5 bis 10 Minuten. Wenn das gerenderte Fett über das Niveau der Haut steigt und das Entenfleisch untergetaucht wird, gießen Sie etwas davon in eine kleine Schüssel. Dies verhindert, dass das Brustfleisch überkocht, bevor die Haut knusprig ist. Wenn die Haut knusprig, aber nicht geschwärzt ist, drehen Sie die Brüste um und kochen Sie nur 1 Minute für selten oder 2 bis 5 Minuten für mittel-selten bis mittel. Das Fleisch sollte sich fest, aber immer noch federnd anfühlen, und ein Sofortlesethermometer, das horizontal in die Brust eingeführt wird, sollte 120 ° F bis 125 ° F für selten, 130 ° F bis 135 ° F für mittel-selten bis mittel registrieren. Die Temperatur wird weiterhin um etwa 10 ° steigen, wenn sie ruhen.

Übertragen Sie sie mit den Beinen auf den Teller und lassen Sie sie vor dem Schnitzen 4 bis 5 Minuten auf der Rückseite des Ofens sitzen.

Finishing. Die Sauce köcheln lassen und den gehackten Salbei, Thymian und Balsamico-Essig unterrühren. Nach Bedarf abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Ordnen Sie die Entenbeine auf einer erwärmten Platte oder einzelnen Tellern an. Schneiden Sie die Brüste mit einem scharfen, dünnen Messer diagonal 3/8 Zoll dick in Scheiben und ordnen Sie die Scheiben fächerförmig an den Beinen an.

Gießen Sie die sauce über und um die Ente.

Süß-saure Sorten getrockneter Kirschen aus dem Yakima Valley in Washington ähneln riesigen Rosinen und sind aufregende und relativ neue Zutaten. Getrocknete Süßkirschen haben einen prunelike Geschmack, aber die herben (sauer oder Kuchen) Kirschen, die in der Regel mit Zucker verarbeitet werden, haben einen brillanten würzigen Geschmack. Wenn sie mit Wein und Entenbrühe gekocht werden, ergeben sie eine ausgewogene, herzhafte und vollmundige Sauce, die die knusprige, mit Zitrusfrüchten geriebene Ente in diesem Rezept wunderbar abspielt.

Das Herbfarm Kochbuch von Jerry Traunfeld. Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Scribner', a division of Simon & Schuster, Inc.